Ziemniak

    Mięsko musisz zjeść, ale ziemniaczki możesz zostawić – któż z nas będąc dzieckiem nie słyszał tej frazy (albo – będąc dziadkiem czy rodzicem jej nie wypowiadał)?

Prekolumbijskie pola ziemniaczane

    No właśnie. To pokazuje tylko, jak gargantuiczną rolę – rolę wypełniacza, takiego biblijnego chleba powszedniego – w polskiej świadomości, kuchni i kulturze spełnia ta zamorska bulwa z rodziny psiankowatych, psianka ziemniak, Solanum tuberosum. Ziemniaki znane są też u nas jako pyry, pyrki czy perki (od miejsca pochodzenia, Peru), grule, bulwy albo bulby, barabole (nijak z czeskimi bramborkami nie powiązane), kompery, swapki... Jest więc o co się kłócić. Popularna nazwa to także pochodzące z Niemczyzny kartofle – tu źródłosłowem są trufle, grzyby dziś nieco bardziej cenne od poczciwych kartofelków. Francuzi w swym językowym prymitywizmie zwą je ziemnymi jabłkami. Fakt, i te, i te można w ognisku upiec. Same ziemniaki można podać na różne sposoby – oprócz wspominanych pieczonych – nie tylko z wody (a i tak inaczej w wodzie się gotuje obrane i pokrojone, inaczej w mundurkach – można je i uparować – inaczej młode). Dajmy na to: babka ziemniaczana, zwana kuglem. Frytki (pono w Belgii wynalezione, ale mi w Holandii bardziej smakują). Albo weźmy placki ziemniaczane – które dzieci i dziwacy jedzą z cukrem, dorośli na wytrawnie, niekoniecznie z mięsem - czy puree. Nie tylko u nas – tradycyjny colcannon zjadany z irish stew w dniu Świętego Patryka to przecież danie ziemniaczane (arcyziemniaczane, jak rzekłby Makłowicz spacerując po klifach Moheru). Zresztą Irlandczycy to nacja co najmniej tak samo zupno-ziemniaczana jak Polacy, a epidemia zarazy ziemniaczanej, fitoftory, spowodowała olbrzymi głód u ziemniakozależnej społeczności i wywołała masową migrację do Ameryki Północnej. Dało to USA drużynę Boston Celtics i jednego zastrzelonego prezydenta. Ba, nawet w krajach, gdzie ziemniak jest tylko kulinarnym dodatkiem można spotkać sympatyczną bulwę w najmniej spodziewanych momentach. Niedawno wspominałem o spotkaniu w Syrakuzach: kawałki ziemniaka leżały na pizzy.

Frytki belgijskie w Amsterdamie

Sycylijska pizza z ziemniakami

    Za naszą zachodnią granicą, w kraju także ziemniaczanym, hitem jest Kartoffelsalad, sałatka ziemniaczana. Ale i u nas trafia on jako baza do sałatki warzywnej (zwanej też rosołową, a w krajach Dzikiego Zachodu rosyjską) – bez względu na rodzaj użytego do niej majonezu. Jeśli zaś już jesteśmy przy kulinarnych konfliktach (placki ziemniaczane z cukrem, wojny majonezowe) przypominam, że osoby szkalujące dodawanie jabłka do sałatki nomen omen warzywnej używając argumentu, że to przecież owoc są w całkowitym błędzie – jabłoń rodzi szupinki, owoce rzekome.

Kwiat jabłoni, dający owoce rzekome

    Jedna szkoda, że udana ofensywa ziemniaka na polskie stoły ograniczyła rolę tych cudownych polskich kasz w diecie. Co prawda wybroniły się, ale sporo gatunków kasz zniknęło w mrokach dziejów. Warto dodać, że kartofle i zboża konkurują również w przemyśle spirytusowym – wódka ziemniaczana w mojej opinii jest smaczniejsza od zbożowej. Póki co nikt nie wynalazł piwa albo wina z pyrek robionego.

Bulwy ziemniaczane w Muzeum Przyrodniczym w Cuzco

Jakaś andyjska psianka, nie wiem, czy jadalna

    Jakie było więc moje zaskoczenie gdy trafiłem do ojczyzny ziemniaka – w Andy. W Peru bowiem istniej podobno 4000 tysiące (a w czasach prekolumbijskich pono jeszcze więcej ich było) odmian (czy też może gatunków/podgatunków) onej psianki (ogólnie Ameryka Południowa psiankowatymi stoi – weźmy pomidory czy papryki), a podstawą diety jest importowany ryż. Nawet nie lokalna komosa, quinoa, krewna naszej lebiody, tylko azjatyckie zboże (technicznie i ryż i komosę można by uważać w kuchni za rodzaj kaszy). Najczęściej ryż z kurczakiem – zamiast z dużo smaczniejszą kawią domową. Świnką morską znaczy.

Gryzoń z ziemniaczkami

    Do tego ryżu z kurczakiem czy innych ceviche albo anticuchos ziemniak trafia niezwykle rzadko – i to tylko li wyłącznie jako warzywko. Piochtanina taka, jak u nas buraczek czy marchewka. Szpinak. Warto dodać, że na talerzu wtedy i tak przegrywa z batatami czy maniokiem (albo i bananem). Przyznam, że było to dla mnie niepojęte.

Bulwy na targu nad Titicaca - prawdopodobnie nie tylko ziemniaki

Coś. Może szczawik bulwiasty, może ziemniak. Może coś innego.

    Może była to kwestia ekonomiczna, może element zagranicznych nowości? Przecież w Europie też dużo bardziej popularna jest dziś fasola niż ten cudowny – najlepsze warzywo – bób. A potomkowie Inków naszego strączkowego giganta przedkładają nad rodzimą fasolę. Swoją drogą hitem jest bób suszony, przegenialny w smaku. Trzeba tylko uważać, by nie ukruszyć sobie na nim zęba, co Autor był któregoś razu wziął i sobie uczynił.

Lima beans - jeden z gatunków fasoli jeszcze używany w Peru, w rejonie Icy. Nie łamie zębów.

    W Peru ziemniak nie został pokonany definitywnie tylko w wysokich górach – gdzie oprócz niego nic właściwie nie chce wyrosnąć. Tam też wyhodowano odmiany które poddają się liofilizacji – klimat wysokich Andów sprawia, że bulwy bardzo łatwo przemrozić i usunąć zeń wodę. Takie suszone ziemniaki długo się przechowują – a jake są w smaku to wspominałem zdaje się w czasie przeprawy po inkaskim wiszącym moście.

Tradycyjny andyjski most wiszący

    Jak nie wspominałem, to już mówię: takie w sumie średnie.

Tradycyjne liofilizowane indiańskie ziemniaki (czarne) wraz ze zwykłym kolegą

    Co ciekawe andyjska bulwa doczekała się w Polsce własnego pomnika – w Biesiekierzu na Pomorzu stoi sobie dumnie rzeźba ziemniaka.

Pomnik Ziemniaka

    Z czasów młodości pamiętam też, że zawsze wrzesień/październik pachniał dymem gorajek z łyntów (łęciny, łęty), czyli z ognisk tworzonych z suchych nadziemnych pozostałości ziemniaczanych krzaków. Nawdychał się tego człowiek sporo, i tylko mam nadzieję, że wyziewy te nie były trujące – jak trujące są pełne toksycznej solaniny jagody psianki ziemniaka. Dziś zresztą łyntów się już nie wypala, a i wykopki (przypominam, że ziemniaki tradycyjnie kopie się dziabką!) zmieniły termin – pierwsze plony ziemniaka potrafimy uzyskać już na początku maja, w czasie gdy kiedyś dopiero bulwy wyjmowało się z kopców (pamiętam, że w dniach awarii w elektrowni w Czarnobylu właśnie wyjmowaliśmy pyrki przygotowując je do sadzenia). Dziś zresztą ziemniaków też się nie kopcuje. Ot, nowoczesność w domu i zagrodzie.

Wesołe ziemniaczki w knajpie serwującej turecki/bałkański kumpir - nadziewanego pieczonego ziemniaka - w Luksemburgu

    I tylko ziemniaczki dalej można zostawić – jak się zje mięsko.