Szczur, szczur, zabiłem szczura cz. 2

    Kawia domowa vel świnka morska. Z pierwszej części można wywnioskować, że – podróżując po Andach zdarzyło mi się skonsumować to stworzonko. Cóż, gratuluję wszystkim domorosłym detektywom. Zgadza się.
    Pierwszy raz jadłem tego gryzonia w prostej garkuchni tylko dla miejscowych, znajdującej się na jednym z kuzkańskich podwórek. Ha. Podwórko. Dziedziniec nawet. Kolonialne domy dawnej inkaskiej stolicy mają bowiem kształt wywodzący się wprost z rzymskiej willi – przypominają klasztorne wirydarze (też wyrosłe z antycznych domów) otoczone krużgankami. Tylko zbudowane są na kamiennych prekolumbijskich fundamentach. To podwórko, leżące tuż-tuż dawnego centrum Tihuantansuyu, placu Haukaypata (dziś to także główny plac Cuzco, Plaza de Armas, z katedrą i klasztorem jezuitów, wspaniałymi przykładami andyjskiego baroku; starszy klasztor dominikanów powstał na ruinach Qoricanchy, głównego centrum kultowego Tihuantansuyu) miało to wszystko.

Widok na Plaza de Armas w Cuzco

    Bo były i krużganki, i kolonialna dachówka, i prekolumbijskie mury. Było też sporo brudu, nieporządku i suszące się na sznurku pranie. Były też metyskie berbecie oraz owa garkuchnia. W bramie zaś wejściowej kwitły niezliczone geszefty – i to najróżniejsze, w zależności od dnia i zapotrzebowania. Jednego razu sprzedawano zupę, innego – szewc naprawiał buty. Sam punkt gastronomiczny na podwórku też nie był czynny cały czas – ot tylko wtedy, kiedy był potrzebny miejscowym.

Kuzkańskie podwórko

    I jeszcze rzecz najważniejsza – o mały włos bym zapomniał: w podwórko to nie zaglądały (oprócz Białasów, ma się rozumieć: skoro było niewyremontowane, statystyczny turysta nie chciał mieć z nim nic wspólnego) żadne zbrodnicze instytucje pokroju s***pidu. O jakość i higienę (w szerokim, nie unioe***pejskim znaczeniu tego słowa) dbali sami sprzedający – jeśliby było coś nie tak, to po prostu straciliby klientów i interes by upadł. W każdym razie – weszliśmy (nie dosłownie: lokal to był rozkładany namiot rozstawiony w części sporego przecież podwórca) i zamówiliśmy: cuy al horno. Kawię z rożna.

Kawia pieczona

    Właściwie to pieczoną. I nadziewaną jakąś miejscową piochtaniną. W smaku zaś... Bardzo kurczakową. Może też trąciła jakimś zającokształtnym (ale gdzież tam kawii do naszych królików czy zajęcy), ale dla mnie była troszkę za sucha. No i, nie da się ukryć, dosyć to filigranowe danie było. Jakoś chyba nie dochowano się kawii-brojlerów. Może to był jeden z powodów, dla których poczciwy gryzoń przegrał z podstawą dzisiejszej kuchni Peru, kurczakiem.
    Innym razem w przydrożnym barze trafiłem na kawię a la golonka. Pływała w sosie i była dużo tłustsza od pieczonej – ale jakoś mi miej podeszła (choć najadłem się bardziej).

Kawia w sosie

    Innym razem? Jeszcze chwalisz się, że jadłeś te przemiłe stworzenia?

Paka nizinna

    No, chwalę się – zresztą nie był to jedyny gryzoń jakiego jadłem (drugi to amazońska paka nizinna, majaz, taka mniejsza kapibara – a ta jest naprawdę pokaźnym stworzeniem). Wstyd się jednak przyznać, że nie konsumowałem naszego rodzimego gryzonia – bobra. Owszem, dziś jeszcze jest on pod ochroną, ale powoli zaczyna wracać do roli jaką spełniał przez setki lat – szkodnika i utrapienia rolników (rolnicy to są ci ludzie, którzy produkują pokarm m.in dla wegetarian; warto o nich dbać – o rolników, oczywiście). Znowu niszczy uprawy oraz na przykład infrastrukturę drogową – więc może wróci na listę zwierzyny łownej. A wtedy... Cóż, nie ukrywam, że bobrzy plusk w sosie chrzanowym jest jednym z moich kulinarnych marzeń – a przypominam, że jest to danie postne, ponieważ... Ogon bobra (to właśnie ów plusk) wygląda jakby był pokryty łuską, do tego bytuje głównie w wodzie, więc ani chybi ma coś wspólnego z rybami. A te, jak wiadomo, dozwolone są do spożywania w okresach postów – onegdaj liczniejszych niż dziś.

Kapibara

    Rozmarzyłem się.

Bobrowe ołówki

    Ale, ale – spyta ktoś – czy zamiast jedzenia biednych kawii nie mogli andyjscy górale jeść innego mięsa (dla kogoś kto chce zapytać czy mogli bezeń obyć się całkowicie odpowiem, że wtedy umarli by z wycieńczenia zapychając się kartoflem, fasolą i papryką), przecież były jeszcze – o czym wspominałem w poprzedniej części – lamy, alpaki e tutti quanti. No, zapewne uzupełniali dietę kaczką czy innym ułowionym ptactwem, dziczyzną (choć były to w dużej mierze społeczności osiadłe, więc usilnie nie polowali), lecz lam i alpak nie jedzono zbyt dużo – cenniejsze były żywe, jako zwierzęta juczne, a zwłaszcza dawcy tkanin (alpacza wełna miała oczywiście konkurencję w postaci importowanej z nadmorskich nizin bawełny, ale – tak między nami – porównywać te dwa materiały to tak jak równać zegarek Philippe-Patek z chińską tandetą z bazaru). Zostawało jeszcze jedno udomowione zwierzę. Wymieniam je w pierwszej części, ale może umknęło uwadze Czytelnika. Dodam, że zarówno w Andach, jak i Mezoameryce było używane głównie jako pokarm. Ktoś już wie? Tak, tak, to stworzenie dla naszego kręgu kulinarnego jest jeszcze bardziej szokujące niż kawia domowa.

Udomowiona lama w Andach. Nie obiekt kulinarny.

    Mowa oczywiście o niezbyt urodziwym bezwłosym psie andyjskim, czy tam inkaskim. Dlaczego go udomowiono i zjadano? Cóż, trzymanie zwierząt dla przyjemności – czy w cyrku, czy w mieszkaniu w bloku jest bardzo samolubne (i możliwe, że okrutne) – w stosunku do zwierzęcia oczywiście. Prekolumbijscy mieszkańcy Ameryki (i ogólnie – Ludzkość) przez wieki nie mieli takich moralnych dylematów. Zwierzę miało być użyteczne dla Człowieka, żadna tam sztuka dla sztuki: pies bywał więc stróżem, obrońcą, cieciem przy stadzie owiec, a w tym wypadku – źródłem białka.

Oryginalny prekolumbijski pies wypoczywający obok czaszki kajmana

    Nie, psa jeszcze nie jadłem.