Ceviche

    Wpis trochę – przyznaję się bez bicia – pod publiczkę. Jako, że najwięcej zainteresowania wzbudziły na blogu do tej pory opowieść o pobycie na peruwiańskim wybrzeżu i pogadanki o jedzeniu postanowiłem połączyć te dwa tematy i oto opowieść o potrawie z pacyficznych ryb.
    Ceviche.
    Oczywiście, można użyć innych ryb – oraz innych stworzeń, tak zwanych robaków z morza – ale najpopularniejsze jest z morskich.

Ceviche

    Co to takiego? Ano, to właściwie surowa ryba – południowoamerykański odpowiednik sushi. Któregoś razu – wespół ze wspominanym już tu wielokrotnie, zwłaszcza w kontekście podróży po Ameryce Południowej, Jankiem – popełniłem byłem serię pouczających przypowieści o peruwiańskiej kuchni (linki: CZĘŚĆ PIERWSZA, CZĘŚĆ DRUGA i nieoficjalna CZĘŚĆ TRZECIA). Nie mogło tam zabraknąć wrażeń kulinarnych związanych z degustacją tej narodowej peruwiańskiej potrawy. A oto co napisałem:

Nie lubię ryb. Po prostu. Wiem, że zdrowe, że postne, że zawierają kadm, rtęć, ołów i inne metale ciężkie w ilościach przemysłowych, ale nie lubię. Pech chciał, że najgłówniejsza i najstarożytniejsza potrawa wyśmienitej kuchni peruwiańskiej to właśnie ryba. I to surowa. Sushi takie. No to spróbować trzeba było. Najlepiej przed południem. Na talerzu pełne zaskoczenie. Dzięki limonce i ostrej papryce nie czuć ryby. Ani trochę. Zamarynowane mięso, kwaśno-ostre, dosłownie rozpływa się w ustach. Do tego na talerzu najczęściej jakaś forma ziemniaka i innej pioktaniny (znaczy - warzyw) i gotowana kukurydza – o wielkich nasionach, coś w stylu uprawianej przed II wojną światową na polskiej wsi odmiany "koński ząb". Także smacznie i ładne wizualnie. Chyba smaczniejsze, a przynajmniej delikatniejsze w konsystencji jest to danie wykonane z ryby atlantyckiej niż, serwowanej w dżungli, wersji rzecznej - z Ukajali. Gdyby potrawy były piosenkami, Marek Niedźwiecki (dla niewtajemniczonych – TW Bera) na pewno wspomniałby o ceviche w trójkowym Top Wszech Czasów

    I dalej się pod swoją opinią podpisuję. Gdybym się nie podpisywał byłbym politykiem (a do tego się nie nadaję, Matka wychowała mnie na uczciwego człowieka), proste.
    A jak się przyrządza klasyczne ceviche? Rybę marynuje się w soku z limonki, ostrej papryce i czerwonej cebuli. Pan Okrasa dodałby też zapewne natki kolendry – w tym wypadku całkiem słusznie, ale pietruszka też ujdzie. Zresztą dokładną procedurę zdradzę w dalszej części wpisu.
    Jako ciekawostkę mogę powiedzieć, że leche de tigre (czy leche de pantere), sos powstały w procesie marynowania ryby jest przysmakiem i – jak właściwie wszystko w Ameryce Łacińskiej – afrodyzjakiem. No, środkiem wzmacniającym potencję (a to niezwykle ważne przecież, wiele razy o tym pisałem).

Leche de tigre

    - Leche de pantere? - spytałem taksówkarza z Tumbes widząc napis na jednej z knajp – Co to jest? Znam tylko leche de tigre.
    - Wiesz, to podobne jest – taksiarz uśmiechnął się szeroko i w jednoznacznym geście wzniósł zaciśniętą pięść oraz wykonał kilka posuwistych ruchów – Pomaga w tym tamtym – mrugnął znacząco.
    - Ja tam nie potrzebuję – parsknąłem.
    - Ani ja – odparł szybko kierowca – Ale jakbyś musiał, to wiesz, potem to można długo i długo.
    Roześmialiśmy się – stosunek seksualny nie jest w Ameryce Łacińskiej wielkim tabu. Podobnie jak w naszej dawnej, sarmackiej Rzeczypospolitej jurność jest powodem do dumy. Zresztą śpiąc po tanich hotelach nieraz przez ścianę dało się słyszeć przykłady sprawności seksualnej miejscowych.
    W każdym razie ceviche i leche de tigre – czy tam pantere – jest niezwykle popularne w całym kraju. Najwięcej cervicherii – lokali wyspecjalizowanych w podawaniu tylko właściwie surowej ryby jest oczywiście w Limie. Co prawda w związku z paniką koronawirusową podobno upadło ich 11 tysięcy (ale chyba w skali całego kraju), ale kiedy tylko zniesione zostaną obostrzenia biznesy ruszą na nowo – wszak tu nie ma socjalizmu, więc nadal obowiązuje koncepcja "kto nie pracuje, ten nie je" (zamiast socjalistycznej: "czy się stoi, czy się leży, dwa tysiące się należy").
    Jeśli zaś chodzi o jedzenie – lubię. Jestem, można powiedzieć, fanem.
    Nic dziwnego, że limańscy znajomi ochrzcili mnie przydomkiem "El Gordo". Brzmi nieźle, i znaczy "grubas". A skoro okazało się, że pokarmem nie gardzę (od razu powiem: jestem wegetarianinem, ale niepraktykującym!) owi znajomi – nota bene rodzina Janka – stwierdzili, że uraczą mnie specjalną wersją ceviche.
    Prym wiódł wujek Jurek – to znaczy Jorge – i wujkiem moim nie był, ale co tam. Jorge jest co prawda w dostojnym wieku, a w Peru koronawirus (prawdziwy zus-wirus: uśmierca starych i chorych, odciążając niezwykle obciążone systemy opieki społecznej w wielu państwach; brzmi makabrycznie i w Polsce jest nie do pomyślenia, ale w wielu krajach Unii E***pejskiej, zwłaszcza tych najbardziej "postępowych" był prykaz żeby nie ratować starszych...) zbiera swoje żniwo (m.in z braku opieki medycznej, a raczej jej niskiego poziomu oraz braku szczepień na inne ustrojstwa) lecz raczej się o niego nie martwię. To prawdziwy bon-vivant który z niejednego pieca chleb jadł. Tak więc zwołano naradę i postanowiono: ceviche z kalmara – oto co zrobimy.

Pacyfik w Limie

    Lima jest miastem nadmorskim – więc frutti di mare występują tam w obfitości. W sklepach czy na licznych ryneczkach można bez problemu po taniości dostać też inne składniki potrawy. Obwołałem się więc asystentem wujka Jurka i ruszyliśmy w miasto. Rychło skompletowaliśmy wszystkie ingrediencje. Najważniejszy był kalmar oczywiście, ale również limonka (przybysz z Azji, wcześniej używano do marynowania ceviche soku z marakui), papryczka aji (czytaj: ahi – pikantna, można zastąpić na przykład chili – gdyby ktoś chciał zrobić sobie w domu), pasta paprykowa (tutaj zawsze hand-made, w Europie podobna jest ta węgierska, używana chociażby do borgacsgulyas – też super potrawa swoją drogą) i czerwona cebula.

Pacyficzne ryby

Kalmar

Preparacja

Papryczki aji

    Zawsze czerwona. Jakoś ta się głównie w Ameryce Południowej przyjęła – choć ja osobiście, jako przedstawiciel Kraju Kwitnącej Cebuli mogę w kuchni wykorzystać każdy jej rodzaj (z jakiegoś powodu "młodzi, wykształceni, z wielkich ośrodków" ludzi z prowincji wyzywają od cebulaków/cebularzy; cebularz to świetna lubelska przekąska, bułka z cebulą, więc nie wiem, czemu używają tego określenia z wyższością i pogardą; to nie prowincja uczyniła przecież reprezentantami Rzeczypospolitej w Unii E***pejskiej osobników którzy są prawdziwymi fabrykami memów i właściwie przynoszą wstyd Polakom popełniając co i rusz bon moty, chociażby o koniach cierpiących pod Grunwaldem; ech). Jako, że Peru jest krajem ziemniaka to do ceviche zamiast niego podaje się gotowane bataty – słodkie ziemniaki (niby podobne, ale jednak nie pyrki). U nas są już dostępne, ale podejrzewam, że nadałby się też i burak (ćwikłowy – bo cukrowego to właściwie trudno znaleźć i upiec czy ugotować; po rozwaleniu polskiego przemysłu cukrowniczego dekretami Unii E***pejskiej areał upraw tej rośliny okopowej znacznie zmalał; niemniej pamiętam z dzieciństwa, że smak buraka cukrowego z ogniska jest ze wszech miar godny uwagi). Do tego gruboziarnista kukurydza cholto – u nas niezbyt dostępna, ale nada się każda gotowana. Natka kolendry nie jest potrzebna, choć ładnie by się skomponowała.

Przygotowane

    Kiedy już wszystko mieliśmy – przystąpiliśmy do obróbki produktów. Termicznej na początek. W przeciwieństwie do klasycznego ceviche – z surowizny – kalmara trzeba było obgotować, podobnie jak bataty i kukurydzę. Z pozostałych składników należało zrobić marynatę – czy tam raczej sos. Bez krygowania powiem, że nieźle posługuję się nożem, ba, zasłużyłem nawet na pochwałę z ust wujka Jurka, również mistrza kuchni (zresztą każdy facet – jeśli ma motywację – potrafi w kuchni zrobić prawdziwe cuda, a także coś ugotować; zmywanie nie zalicza się do tej kategorii oczywiście i jest dla nas terra incognita). Sporządzając sos zaskoczyła mnie olbrzymia ilość limonki – sam bym nigdy tyle nie użył – ale razem z papryką, cebulą i pastą paprykową wszystko pięknie pasowało. Kwaśno-ostro-kalmarowy smak na talerzu złamała delikatna kukurydza i słodki batat...
    Cóż – pochłonięcie sporych porcji zajęło nam dosłownie chwilę. Popijaliśmy – nie, nie chichę, napój z kukurydzy – oczywiście gasiosę (słodki napój gazowany, niby nie na miejscu w gorącym klimacie, ale żaden Peruwiańczyk się takimi konwenansami nie przejmował), bodajże Inka Colę (oranżada miejscowa, bardzo smaczna) albo – nie pamiętam – truskawkową Fantę (taka sobie). W każdym razie było miło, choć potem trzeba było pozmywać.

Ceviche z kalmara

    W związku z paniką koronawirusową granice Peru są na tą chwilę zamknięte (EDIT: powoli się otwierają, ale w kraju obecnie panują ostre zamieszki; EDIT 2: obecnie Peru samo nie wie co robi), więc trudno będzie w najbliższej przyszłości zjeść prawdziwe ceviche (swoją drogą znam jedną cevichernie w Barcelonie, ale czy rządowe działania antywirusowe jej nie zniszczyły to nie wiem) – chyba, że ktoś się skusi w domu. Do czego zachęcam.
    Tylko taki life-hack: ryba glazurowana się nie nadaje. Nie nadaje się do niczego, ale do ceviche tym bardziej. Musi być świeża – dlatego ceviche w Peru je się rano: po południu ryba nie jest już... Hm... Może dostać nóg i uciec z talerza. W każdym razie surową rybę wrzucamy do soku z limonki z dodatkiem papryki i czerwonej cebuli (i kolendry), marynujemy chwilę (trzeba samemu ocenić jak długo) aż delikatne rybie białko się lekko zetnie i podajemy z gotowanym batatem i kukurydzą. Marynatę można potem wypić, ale na swoją odpowiedzialność (żeby serce wytrzymało).
    Smacznego.

Zachód słońca nad Pacyfikiem