Ryba w pierniku

    Dopiero co było o rybach – w wydaniu nieco egzotycznym – ale skoro wielkimi krokami zbliża się Wigilia Bożego Narodzenia (a jest Adwent, czas oczekiwania na Narodziny Jezusa Chrystusa i w tradycji czas postny), to niechże będzie coś jeszcze o tych wodnych stworzeniach.
    A raczej o sposobie ich przyrządzenia.

Rzeka Warta - rybny habitat

    Od małego mieszkam nad sporą rzeką oraz nad olbrzymim zbiornikiem retencyjnym Jeziorsko – olbrzymim oczywiście na nasze polskie warunki: pewnego razu, nad innym przeogromnym zbiornikiem – sulejowskim – miałem okazję pokonferować z wykładowcą uniwersytetu w Kinszasie (wtedy chyba jeszcze był to Zair, dziś Demokratyczna Republika Konga; wiecie, to państwo w którym Belgowie dokonali ludobójstwa na przełomie XIX i XX wieku). Dumny opowiedziałem, że zalew Jeziorsko ma 17 kilometrów długości – w odpowiedzi dowiedziałem się, że tyle samo, ale szerokości, ma rzeka Kongo w Kinszasie. Trudno mi stwierdzić, czy widać położoną na drugim brzegu rzeki stolicę konkurencyjnego Konga – Brazzaville (właśnie: Konga czy Kongo? Takie słowa jak: kakao, radio, studio nie powinny być odmieniane – choć postępująca pauperyzacja języka sprawia, że nawet tak zwani twórcy kultury mówią, że będą występować w radiu, nie w radio). O to się nie dopytałem.
    Jeziorsko, zwane Sieradzkim Morzem, dość istotnie zakłóciło tradycyjne szlaki migracyjne ryb w rzece Warcie, więc gatunki wędrowne wypadły ze stanu jakościowego ekosystemu, natomiast stworzyły habitaty dla innych zwierząt – zwłaszcza dla ptaków. Położenie na trasie przelotów, oraz dość nietypowa gospodarka wodna – całą niemal zimę zbiornik jest do połowy opróżniony, widać na dnie ślady dawnych wsi – sprawiły, że jest to jedna z najważniejszych, jak nie najważniejsza, ostoja ptactwa w Polsce środkowej. Jakiś czas temu utworzono tam nawet rezerwat – a znajomi ornitolodzy rok w rok badają i monitorują niezwykle cenne, bo krytycznie zagrożone, gatunki siewkowatych: kszyki, bataliony czy inne kuliki (znaczy się: bekasy). Do tego tysiące osobników gęsi, kaczek czy żurawi – często, zwłaszcza w lżejsze zimy, zostających na Jeziorsku, kolonie kormoranów (z którymi na wojennej ścieżce są notorycznie miejscowi hodowcy ryb), orzeł bielik (raz widziałem z daleka, raz z bliska – jest ogromny). Ptasi raj.

Lecą żurawie

    Zresztą samemu zbiornikowi należy się osobny wpis – i pewnie taki się pojawi, jeśli panika koronawirusowa nie ustąpi i turystyka się nie odrodzi. Zobaczymy.

Zbiornik Jeziorsko zimą

   Wracając do ryb – jako, że mieszkam nad rzeką, to nie wędkuję. Taki paradoks. Wolę iść na grzyby. Dlaczego? Zbieranie grzybów uważam za ciekawsze, a poza tym, jeśli ktoś czytał poprzedni wpis, to zna mój stosunek do rybek.
  No ale na Wigilię zjeść trzeba. Ktoś powie, że karpia, bo to taka tradycyjna ryba.
   Guzik prawda.
   Pomijając średnie walory smakowe tego mułożercy, to "tradycyjną" rybą został w czasach sowieckiej okupacji – bo był najtańszy. Taka nowa, świecka tradycja, nie ma co. Ale oczywiście karp w kuchni polskiej jest niemal od zawsze (głównie dzięki niezmordowanym cystersom), więc i na Wigilii bywał – ale nie jako obowiązkowa ryba: po prostu jedna do wyboru. W dawnych czasach przy tak ogromnej liczbie dni postnych w kalendarzu warto było zmieniać co jakiś czas rodzaj ryby.

Opactwo cysterskie w Sulejowie

    Zresztą samemu karpiowi (czy może raczej największym w Europie Stawom Milickim) należy się osobny wpis – i pewnie taki się pojawi, jeśli panika koronawirusowa nie ustąpi i turystyka się nie odrodzi. Zobaczymy.
    A co do postów i różnorodności – rybę trzeba było umieć przygotować na wiele różnych sposobów. Mnie najbardziej urzeka jeden, średniowieczny – i już wtedy zwany potrawą przygotowywaną na sposób polski – w polskim sosie (w niektórych kręgach ta potrawa musi być niezwykle passe – wszak grono tzw. postępowców twierdzi, że to co polskie to złe, zaściankowe i narodowe – faszystowskie po prostu; banda buców).
    Najczęściej był to szczupak, drapieżna ryba czająca się w podwodnych zaroślach, ale ów sos można przygotować (tu mięsożercy odsapną z ulgą) także do mięs – na przykład do ozorków. Można też do "mięsa sojowego", ale po co.
    Ów sos polski, zwany też sosem szarym, to kwintesencja dawnej polskiej – staropolskiej – kuchni.
    Dawno temu jadano niezwykle tłusto (fit byli chyba tylko pustelnicy i biedota), więc żeby zniwelować delikatną niezdrowość takiej diety stosowano liczne zioła i przyprawy. Ktoś złośliwy powie, że "korzenie" dosypywano w znacznych ilościach do potraw po to, żeby zabiły niezbyt świeże wonie wydobywające się z podpsutej nieco żywności – możliwe, że będzie miał rację. W każdym razie w tamtym czasie przyprawy były koniecznością. A że Rzeczpospolita Obojga Narodów była najbogatszym państwem ówczesnej Europy i że – dzięki Ormianom i Żydom – miała możliwości nieograniczonego handlu ze Wschodem, to i egzotyczne (nawet dziś) przyprawy w wielkich ilościach gościły na staropolskich stołach (znaczy, tych bogatszych – bo tak to był szczaw i mirabelki czosnek czy chrzan, ale też w wielkich ilościach). Jakiś ekspert kulinarny twierdzi, że intensywność przypraw była tak gargantuiczna, że przybysze z Zachodu naszych potraw jeść nie mogli – nie to, że nie chcieli: nie mogli. Podobno reagowali tak, jak dzisiejszy Polak reaguje na dalekowschodnie dania – z Indonezji, Indii czy Indochiny – wykręca go co najmniej zatkaniem nosa.

Toruń

    Żeby nie było – zachodni Europejczycy, nawet jeśli nie używali wtedy widelca, stosowali orientalne "korzenie" – ale z racji ceny w znacznie mniejszej ilości niż u nas. Przecież gdyby nie lubili, nie stworzyli by korzennego ciasta – zwanego w Polsce piernikiem. U nas rozpropagowało go niemieckie mieszczaństwo – głównie na Pomorzu i terenach będących pod wpływem Zakonu Krzyżackiego (zresztą nie jedynego zakonu rycerskiego działającego na terenie współczesnej Polski – templariusze też byli) albo Hanzy (czyli wszystkie większe miasta, także te śródlądowe) – dlatego dziś piernik nieodmiennie kojarzy się z Toruniem. Był wszak Toruń miastem założonym w czasie niemieckiej kolonizacji Wschodu – i jako przykład takiej gotyckiej architektury pod swoją pieczę wzięło go UNESCO. Najsłynniejsza wytwórnia piernika nazywa się dziś tak, jak najsłynniejszy Torunianin: Kopernik.
    Ale choć piernik nie jest polskim wynalazkiem, do sosu szarego, sosu polskiego, pasuje jak ulał. Owszem, można by zrobić okrojoną wersję potrawy, bez tego ciasta, ale wtedy nie mógłbym zatytułować wpisu: ryba w pierniku.
    Więc czego potrzeba? Poza rybą i piernikiem trochę warzyw i kilku dość egzotycznych składników. Takich, które na pierwszy smak języka nie pasują, ale...
    Rybę – niech będzie to niedawno ułowiony szczupak (o, to prawdziwie tradycyjna ryba) – obgotować delikatnie w (rybnym) bulionie. I to wszystko.
    Sos wymaga nie mniej atencji. Królową polskiej kuchni – cebulę – należy zarumienić na maśle, następnie zalać owym (rybnym) bulionem. I dodać piernik – niech-że się rozgotuje.
   Reszta to kwestia przypraw – intensywnych w kuchni średniowiecznej, mniej odważnych we współczesnej. Owszem, jak ktoś chce może dodać szafran (to nadal jest najdroższy "korzeń" na Świecie), kardamon – ja dosypuję szczyptę cynamonu. Skarmelizowany cukier ma daniu dodać słodycz, sok z cytryny (oraz starta skórka) i wino – kwasowość. Ha. Wino. Wcale nie musiało być importowane, bo choć Polacy preferowali piwo, to winnice – potrzebne do odprawiania Mszy Świętej – istniały u nas od X do XVII wieku. Zniknęły w wyniku zmian klimatycznych – bo klimat zmieniał się także onegdaj, nie tylko obecnie – z początkiem tzw. małej epoki lodowcowej. Nie bez wpływu pozostały też najazdy szwedzkie – nasi sąsiedzi zza morza kradli wszystko, a czego nie mogli zabrać – niszczyli. Taki los spotkał także krzewy winne. Dopiero dziś produkcja wina w Polsce odradza się – i to nie tylko nad Odrą czy w Lubuskim, gdzie panuje łagodniejszy klimat i gdzie tradycje uprawy winnej latorośli przerwali dopiero krasnoarmiejcy wysiedlając miejscowych, a w okolicach Sandomierza – gdzie zagłębie winiarskie zostało zaorane przez Szwedów. Już niedługo niewielkie to miasteczko może zasłynąć z produkcji win, a nie tylko z licznych zbrodni i bezradnej policji (dobrze, że mają księdza Mateusza).

Sandomierz - winnice podle zamku

    Ale o czym to...
    A tak – jest już sos, są przyprawy, brakuje jeszcze jednego składnika, trochę powiązanego z winem – bakalii. A mianowicie suszonych winogron zwanych rodzynkami oraz pestek jednego z gatunków śliwy, popularnych nie tylko w Średniowieczu, ale i później, kiedy kuchnia polska zmieniła się nie do poznania – migdałów. Uprażone i posiekane myk do sosu.
    Potem wystarczy podgrzać i już.

Najważniejsze składniki

    No, jak ktoś ma świeżą natkę pietruszki albo kolendry - ta też się nada.
    Znaczy wiadomo – można do cebuli dodać mąki i zasmażyć (ten sposób zagęszczania sosów jest dosyć późny - wcześniej dodawano pieczywa: chleba lub, w tym wypadku, piernika), można przetrzeć – ale po co. Zabiera to tylko czas, a aromat szarego sosu już kręci w nozdrzach...
    Wspaniale powinno to wyglądać na wigilijnym stole – i później, bo sos można też na zimno chrupnąć. Czego życzę w nadchodzące Święta.

Ryba w szarym sosie