Wybuchowy Sylwester cz. 1

    "Nigdzie nie zarobisz tak jak tam – wspaniałe miasto Amsterdam" – śpiewał onegdaj zespół Big Cyc (w czasach, kiedy tworzył jeszcze w miarę fajne rzeczy i miał coś sensownego do powiedzenia – w swoim zabawnym stylu) dotykając problemu zmuszania do prostytucji Polek podstępem wyciąganych (było to jeszcze przed wejściem Polski do strefy Schengen) na bogaty Zachód. Cóż – problem handlu ludźmi nie zniknął – ale sam Amsterdam do problemu prostytucji podchodzi trochę inaczej niż robi się to w Polsce. Zresztą do wielu spraw to kiedyś jedno z najbogatszych miast Świata podchodzi inaczej.
    Jako, że zbliża się koniec roku – znaczy, sylwestrowa zabawa (w dobie paniki koronawirusowej pewnie na wielkie bale nie ma co liczyć EDIT: na pewno) – muszę z przykrością stwierdzić, że tylko raz byłem w Amsterdamie w innym terminie niż właśnie Nowy Rok (na wiosnę – odwiedzałem Keukenhof – czyli wielki park z milionami tulipanów). Tak, to zawsze Sylwester.
    Dzień wtedy krótki, pogoda licha (generalnie nad Morzem Północnym klimat jest umiarkowany morski – nie ma co liczyć na wiele słonecznych dni albo na opady śniegu – choć zdarzają się mrozy, wtedy cała Holandia zamarza; nie bez kozery łyżwiarstwo jest narodowym sportem mieszkańców Królestwa Niderlandów) – ale grupę oprowadzić trzeba.
    Z czego słynie Amsterdam?
    Na pierwszym miejscu trzeba wymienić trawkę czerwone latarnie kanały.

Prinsengracht

    Miasto założono w XIII wieku na tamie na rzece Amstel – stąd nazwa – i od tamtej pory trwa ujarzmianie podmokłych terenów dookoła (swoją drogą Amstel to też nazwa jednego z nielicznych – w porównaniu z sąsiednią Belgią – holenderskich piw; produkowane jest także jako jedno z równie nielicznych w muzułmańskiej Jordanii). Nie dziwota więc, że symbolem Amsterdamu są właśnie kanały. Sam kształt starówki zależny jest właśnie od ich układu – najstarszy z opasających miasto, Singel, powstał w Średniowieczu (i znajduje się na nim słynny targ kwiatowy: w sklepach na barkach można kupić cebulki tulipanów, wszelkich kolorów i kształtów – choć i tak zazwyczaj okazują się być czerwone; na przeciwko Blomenmarkt jest też kilka sklepów z serami – Niderlandy słynną z ich produkcji –

Singel z targiem kwiatowym

gdzie można skosztować niebieskofioletowy w swej barwie ser o smaku lawendy – jest przeokropny w smaku) – zaś trzy następne, powstałe w XVII stuleciu, w czasie Złotego Wieku Amsterdamu są tymi właśnie widokówkowymi. Keizersgracht, Prinsengracht i Herengracht – kanał cesarski, książęcy i pański – na cześć władców Amsterdamu (słowo "gracht", "kanał", wymawia się "hracht", tylko tak, jakby chciało się opluć rozmówcę) zostały wpisane na Listę Dziedzictwa Ludzkości UNESCO (podobnie jak fortyfikacje miasta – choć to osobny punkt na owej). Jedną z atrakcji tej "Wenecji Północy" są oczywiście rejsy po kanałach. Mnie raczej takie zabawy nie interesują, ale volens nolens kilkukrotnie obserwowałem Amsterdam z poziomu kanałów (nic specjalnego, chyba, że ktoś lubi; jeśli zaś chodzi o miejskie rejsy wycieczkowe, to najmilej wspominam budapesztańskie rejzy po Dunaju – ale to z innych przyczyn). Oczywiście nie są to jedyne kanały – także średniowieczna część, ta zamknięta pierścieniem z XVII wieku jest nimi poprzecinana.

Kanały i barki mieszkalne

    Generalnie jest Amsterdam – w swojej najstarszej części – dość spójnym miastem. Zapewne ma na to wpływ fakt, że większość budynków powstała właśnie w tym Złotym Wieku. Wcześniejsze zwyczajnie się spaliły, choć gdzieniegdzie można jeszcze znaleźć takie starocie. Najstarszy – jeśli mnie pamięć nie myli – znajduje się na terenie amsterdamskiego beginaża.

W kolorze czarnym: najstarszy dom Amsterdamu

    Cóż to takiego beginaż? No,właściwie jest to miejsce, gdzie mieszkały beginki. Było to żeńskie stowarzyszenie dobroczynne – bogate (bądź ubogie) panie, raczej wdowy, porzucały dotychczasowe życie i przeprowadzały się do wspólnot zwanych właśnie beginażami. Tam zajmowały się pomocą ubogim – wykorzystując do tego swój, nieraz pokaźny, majątek. Choć beginki były stowarzyszeniem katolickim nie były zakonem. Nie każda wspólnota chrześcijańska żyjąca w dobrowolnym ubóstwie musi nim być. Problemem dla beginek była reformacja. Władze Amsterdamu zadecydowały o przejściu miasta na kalwinizm, podobnie zresztą działo się w innych Dolnych Krajach (jak można przełożyć Niderlandy) – katolicy potracili mienie, kościoły, spotkały ich szykany i prześladowania za wiarę (czyli całkiem inaczej niż jest ter... a nie, przepraszam). Także amsterdamskie beginki straciły swój kościół – został on przekazany wspólnocie anglikańskiej. Rychło jednak okazało się, że rola beginek, ich świadczenia na rzecz społeczeństwa, są zbyt ważne. Pobożne kobiety musiały więc zostać – a dwie kamienice beginażu przekształcono na ukryty kościół (nie jedyny w Amsterdamie – ukrytym był także "papuzi kościół" – miejsce katolickiego kultu onegdaj schowane za ptasim targiem) – istniejący do dziś.

Dziedziniec beginażu

    Obecnie katolicy nie mają już takiego problemu, choć nie są dominującą konfesją w Niderlandach. Sam Amsterdam jest miastem wielokulturowym (w centrum znajduje się największa w Europie świątynia buddyjska), głośnym i nigdy nie zasypiającym – jakąż odmianę stanowi na tym tle cichy podwórzec beginażu. Będąc w Amsterdamie warto tam wejść choćby na chwilę, by odsapnąć od zgiełku – o ile się trafi na to miasto w mieście: bramy są nieco ukryte.

Chinatown i buddyjski chram

    Ma centrum Amsterdamu jeszcze kilka, hm, atrakcji – ale o nich w następnej części wpisu, za rok. Bowiem właśnie zaczyna się robić ciemno, na amsterdamskie ulice wychodzą tłumy ludzi i...
    Zaczyna się wielkie strzelanie. W Holandii przez cały rok jest zakaz używania fajerwerków – z wyjątkiem tylko kilku godzin w Sylwestra. A wtedy miejscowi walą z czego tylko mogą. W tę jedną noc puszczają z dymem produkt krajowy jakiegoś niewielkiego kraju. Na ulicach śmierdzi karbidem, co chwila słychać dźwięk karetek (petardy odpala się gdziekolwiek – także w stronę ulicznych tłumów), krzyki – gdyby nie radosna atmosfera można by pomyśleć, że to wojna. Pierwszy raz oglądałem te dantejskie sceny z otwartymi oczami (przynajmniej tak długo, dopóki nie zaczęły mi łzawić od dymu), teraz zwykle idę na frytki (o nich będę musiał wspomnieć w następnym wpisie, bo są tego warte).

Fajerwerki nad miastem

    Któregoś razu zapytałem przypadkowo spotkanego Holendra – nie amsterdamczyka, to było chyba w Maastricht – czy muszą tak nawalać w tego Sylwestra:
    - Nie no – odparł Holender – Wiemy, że to jest głupie. Ale to nasza tradycja, więc musimy.
    Nie mogłem zaprzeczyć – tradycja rzecz święta, zwłaszcza w krajach takich jak Niderlandy, gdzie źle pojmowana nowoczesność zniszczyła już sporo takich właśnie kulturowych smaczków. Tak więc niech strzelają. Wszystkiego Najlepszego na Nowy Rok Rok Pański 2021.

Kto wymyślił choinki?

    "Kto wymyślił choinkę?" - pytał się w wierszu poeta (Konstanty Ildefons Gałczyński – bardzo przeze mnie lubiany, a pewnie byłby jeszcze bardziej gdyby nie socrealistyczna plama na jego życiorysie) – i szczerze już nie pamiętam, czy podmiot liryczny odpowiedź otrzymał (a tym bardziej jaką – prawdziwa pewnie by go zaskoczyła). W każdym razie Bożonarodzeniowe drzewko, choć pochodzi z terenów Niemiec, od wielu lat jest elementem tradycyjnego wystroju domów w dniu święta Narodzenia Pańskiego (wypierając jakiś czas temu – nie tak odległy w sumie – niemal całkowicie nasze rodzime wieszane pod sufitem podłaźniczki). Choinka podbiła domy na całym – zachodnim – Świecie, ba, wschodni chrześcijanie, Boże Narodzenie obchodzący niemal dwa tygodnie później też często wstawiają ją do domu.
    Zielone drzewko stało się, volens nolens, symbolem tych Świąt – może nawet, przywłaszczone przez popkulturę zaczęło żyć własnym życiem, bo przecież ani sowiecki Dziadek Mróz, ani amerykański Santa Claus nie mają z Bożym Narodzeniem nic wspólnego (grubas w czerwonej kapocie ma – przy okazji – tyle wspólnego ze świątobliwym biskupem Miry Mikołajem co socjalizm z dobrobytem). Ba, na zlaicyzowanym Zachodzie to nawet i sam fakt upamiętniania przez uroczystość narodzin Jezusa Chrystusa jest już niekoniecznym elementem obchodów Bożego Narodzenia. Ot, logika. W każdym razie choinka jest stałym elementem bożonarodzeniowego klimatu – a odwieczne pytanie: sztuczna czy prawdziwa, podzieliła tyle samo rodzin co współczesna polska polityka.
    Ja osobiście optuję za prawdziwą. Po pierwsze może dlatego, że za dzieciaka miałem sztuczną (z prawdziwych gałązek był stroik czy inna podłaźniczka) i znudziły mi się plastikowe, po drugie – jest bardziej przyjazna środowisku. Owszem, co roku wszelkiej maści illiterati et deabili wrzeszczą, że to niehumanitarne (?) takie wycinanie żywych drzewek z lasu (albo zabijanie i zjadanie karpia), ale jak to powiedział ktoś mądry: psy szczekają, karawana jedzie dalej.
    No to jedziemy.

Choinka w bezśnieżną zimę na warckim rynku

    Pewnego razu choinka wyszła z zacisza domowego zaistniała także w przestrzeni publicznej (ku zgryzocie co poniektórych ortodoksyjnych mułłów działających w Europie Zachodniej) – w każdym większym (i mniejszym) ośrodku, a przynajmniej w znacznej ich liczbie, świąteczne drzewko zdobi główne place miast. W Watykanie na przykład ustawianie choinki na placu św Piotra wprowadził św Jan Paweł II. W Łodzi z kolei od pewnego czasu centrum miasta uświetnia plastikowy trójkąt, takie olbrzymie tipi, udający z marnym skutkiem żywe drzewo. Co kraj to obyczaj. W którym mieście jako pierwszym taka publiczna choinka się pojawiła?

    Otóż jest to...
    Ryga.

Panorama Rygi

    Zaskoczeni? Przecież łotewska stolica – przez większość XX wieku okupowana przez sowietów – to zdało by się totalnie prowincjonalne miasteczko na dalekim wschodzie. Skąd niemiecki zwyczaj choinki w Rosji?

    A w ogóle to wie ktoś coś o Rydze?

Hale targowe i radziecki pałac

    Na przykład to, że hale targowe zbudowane są w dawnych hangarach sterowców? Albo, że nowe (to jest z przełomu XIX i XX wieku, kiedy miasta Imperium Rosyjskiego – Sankt Petersburg, Warszawa, Łódź, Odessa – burzliwie się rozwijały) dzielnice to perły europejskiej architektury secesyjnej? No właśnie.

Ryska secesja

    Ryga powstaje na ziemiach bałtyckich Łatgalów na przełomie XII i XIII wieku. Miasto leży u ujścia Dźwiny (Dyny, Daugavy, Daugvy) – potężnej rzeki już od Średniowiecza będącej ważnym szlakiem handlowym – głównie dla wikińskich kupców penetrujących ziemie ruskie oraz płynących do Konstantynopola. Co prawda złoty wiek ryskiego handlu miał dopiero nadejść, ale samo położenie miasta już od samego początku było niezłe. Założyli je niemieccy kupcy i misjonarze – zainteresowani zarobkiem i nawracaniem pogańskich plemion – jako siedzibę biskupa (a potem arcybiskupa). Nie do końca im szło – więc w 1202 roku arcybiskup Albert von Buxenhode zakłada Zakon Kawalerów Mieczowych. Bracia liwońscy mieli być podporządkowani biskupowi oraz pomagać w szerzeniu wiary chrześcijańskiej, ale właściwie od samego początku okazali się bandą rozbójników i awanturników, nijak nie pomagających nikomu. Kiedy w końcu nagrabili sobie u wszystkich (nawet u papieża) i dostali srogi łomot od Litwinów przyłączyli się do Zakonu Krzyżackiego – i jako gałąź inflancka przebumelowali aż do sekularyzacji państwa zakonnego w Prusach. Potem na chwilę odzyskali suwerenność, ale nadal rozrabiali, narażając się Duńczykom, Moskwiczanom, Szwedom i Rzeczypospolitej. I kiedy już mieli zostać zniszczeni – ostatni Wielki Mistrz Gothard Kettler przeszedł w 1560 na protestantyzm, został księciem Kurlandii i Semgalii, a całe Inflanty – ku uciesze miejscowych biskupów i niemieckiego mieszczaństwa – przeszły pod panowanie Polski i Litwy (poza północną Estonią – ta wróciła do Danii). Wtedy niemiecki patrycjat Rygi – miasta już rozwiniętego, ale targanego konfliktami między obywatelami, arcybiskupem i zakonem liwońskim – nabiera wiatru w żagle. Dźwina – wielka rzeka – staje się olbrzymią arterią handlową. Tak jak Gdańsk obsługuje handel (głównie zbożem) Korony, tak Ryga jest oknem na Świat Wielkiego Księstwa Litewskiego. Miasto cieszy się wieloma przywilejami, a Stefan Batory witany jest przez ryżan owacyjnie. Na dawnym krzyżackim zamku rezyduje polski starosta.

Ryski zamek

    Nie na długo – rozrastająca się potęga Szwecji (i konflikt w dynastii Wazów) doprowadza do walk kolejnych o Inflany. Co nie udało się Moskwiczanom – to zrobili Szwedzi. Po pokoju oliwskim w 1660 oficjalnie większa część Inflant wraz z Rygą przyłączona zostaje do Królestwa Szwecji – choć obrona twierdzy w podryskim Dyjamencie albo bój pod Kirholmem na trwałe zapisały się w naszej historii (swoją drogą Kirholmu już nie ma – pole bitwy spoczywa na dnie zbiornika retencyjnego niedaleko Rygi). Nie na długo – finalnie batalię o dominację w basenie Morza Bałtyckiego wygrywa – już nie Moskwa – Imperium Rosyjskie. I aż do 1918 roku Inflanty stają się częścią światowego mocarstwa. Są tam traktowane bardzo dobrze – a raczej rządząca klasa Niemców Bałtyckich. Potomkowie rodzimych plemion bałtyckich i ugrofińskich, z których powoli formują się nowoczesne narody Łotyszy i Estończyków niewiele mają do powiedzenia. Kultura Inflant – kultura wysoka – jest niemiecka. Nic więc dziwnego, że kiedy w Rosji wybuchła rewolucja Łotysze rzucili się do obalania ancien regime'u. Oddziały łotewskie wiernie strzegły chociażby Włodzimierza Ilicza Ulianowa, głównego zbrodniarza rewolucji bolszewickiej. Wtedy też, w 1918 roku, Łotwa uzyskała niepodległość. Utraciła ją w 1940 na rzecz ZSRS, ale rychło opanowali te tereny naziści Niemcy, a sami Łotysze w wojnie z komunistami stanęli po stronie pokrewnych kulturowo zachodnich oprawców. Kres wielowiekowej niemieckiej tradycji przyniósł rok 1945 – i ponowna utrata niepodległości na rzecz ZSRS. Wtedy też wypędzono/zniszczono łotewską klasę wyższą przez wieki związaną z kulturą północnych Niemiec i zastąpiono ją osadnikami z Rosji (dziś blisko 40% obywateli Łotwy ma pochodzenie rosyjskie bądź pokrewne). Niemiecka kultura we wschodniej części basenu Morza Bałtyckiego przeminęła.

Stare miasto: zamek i kościół zwany polskim

    Jednym z najpiękniejszych zabytków starej, średniowiecznej Rygi był Dom Bractwa Czarnogłowych. Czarnogłowi było to rycerskie stowarzyszenie kawalerów – obowiązkowo narodowości niemieckiej, Łotysz, Liw czy Słowianin nie miał tam wstępu – którego patronem był Święty Maurycy. Ten popularny opiekun rycerstwa był męczennikiem, dowódcą słynnego Legionu Tebańskiego – był też Murzynem, co wyjaśnia dziwną nazwę tej fraterii. Właśnie przed tym budynkiem w roku 1510, tuż obok posągu Rolanda, monumentu popularnego w północnoniemieckich miastach, wystawiono pierwszą publiczną choinkę. Wieść gminna niesie, że kawalerowie z Bractwa Czarnogłowych zrobili to w czasie jednej z suto zakrapianych popijaw brackich kolacji celebrowanych na cześć czarnoskórego patrona stowarzyszenia. Ot, takie multikulturowe koneksje ma owo drzewko.

Dom Bractwa Czarnogłowych

Wizerunek św Maurycego

    Dom Bractwa Czarnogłowych wycofując się wysadzili naziści Niemcy, może dlatego, żeby ten skarb niemieckiej kultury nie wpadł w ręce krasnoarmiejców. Co się stało z posągiem Rolanda (tj kto go zniszczył) nie wiem – ale nie ma to wielkiego znaczenia. O Niemcach Bałtyckich, choince i wielowiekowych związkach Łotyszy z Europą Zachodnią w czasie sowieckiej okupacji trzeba było zapomnieć – ale to wymazanie nie udało się. W 1990 roku Łotwa odzyskała niepodległość (i rozpoczęła wewnętrzną walkę z obywatelami rosyjskojęzycznymi). Dom Bractwa Czarnogłowych odbudowano, podobnie jak posąg Rolanda. Rycerz, symbol cnót wszelakich, jak dawniej patrzy na ratusz (pilnuje, by urzędnicy byli uczciwi), choć może kątem oka zerka też na inne pobliskie budynki, w których, na miejscowej politechnice, studiował nasz Ignacy Mościcki. Ryga jest – chce się rzec: w końcu – porządnym europejskim miastem.

    Nie zapomniano także o choince. Niewielki metalowy pomnik upamiętnia ową pierwszą publiczną choinkę.

Dom Bractwa Czarnogłowych i Pomnik Choinki

    A skoro zacząłem od poety – wybitnego – to i poezją – choć odrobinę starszą, bo z początku XVII wieku – trzeba by skończyć. Może ktoś uczył się tej piosenki na języku niemieckim w szkole podstawowej – i jest to utwór właśnie o choince:

    O Tannenbaum, o Tannenbaum
    Wie grün sind deine Blätter
    Du grünst nicht nur zur Sommerzeit
    Nein, auch im Winter, wenn es schneit
    O Tannenbaum, o Tannenbaum
    Wie grün sind deine Blätter.

    Wesołych Świąt Bożego Narodzenia!

Ryba w pierniku

    Dopiero co było o rybach – w wydaniu nieco egzotycznym – ale skoro wielkimi krokami zbliża się Wigilia Bożego Narodzenia (a jest Adwent, czas oczekiwania na Narodziny Jezusa Chrystusa i w tradycji czas postny), to niechże będzie coś jeszcze o tych wodnych stworzeniach.
    A raczej o sposobie ich przyrządzenia.

Rzeka Warta - rybny habitat

    Od małego mieszkam nad sporą rzeką oraz nad olbrzymim zbiornikiem retencyjnym Jeziorsko – olbrzymim oczywiście na nasze polskie warunki: pewnego razu, nad innym przeogromnym zbiornikiem – sulejowskim – miałem okazję pokonferować z wykładowcą uniwersytetu w Kinszasie (wtedy chyba jeszcze był to Zair, dziś Demokratyczna Republika Konga; wiecie, to państwo w którym Belgowie dokonali ludobójstwa na przełomie XIX i XX wieku). Dumny opowiedziałem, że zalew Jeziorsko ma 17 kilometrów długości – w odpowiedzi dowiedziałem się, że tyle samo, ale szerokości, ma rzeka Kongo w Kinszasie. Trudno mi stwierdzić, czy widać położoną na drugim brzegu rzeki stolicę konkurencyjnego Konga – Brazzaville (właśnie: Konga czy Kongo? Takie słowa jak: kakao, radio, studio nie powinny być odmieniane – choć postępująca pauperyzacja języka sprawia, że nawet tak zwani twórcy kultury mówią, że będą występować w radiu, nie w radio). O to się nie dopytałem.
    Jeziorsko, zwane Sieradzkim Morzem, dość istotnie zakłóciło tradycyjne szlaki migracyjne ryb w rzece Warcie, więc gatunki wędrowne wypadły ze stanu jakościowego ekosystemu, natomiast stworzyły habitaty dla innych zwierząt – zwłaszcza dla ptaków. Położenie na trasie przelotów, oraz dość nietypowa gospodarka wodna – całą niemal zimę zbiornik jest do połowy opróżniony, widać na dnie ślady dawnych wsi – sprawiły, że jest to jedna z najważniejszych, jak nie najważniejsza, ostoja ptactwa w Polsce środkowej. Jakiś czas temu utworzono tam nawet rezerwat – a znajomi ornitolodzy rok w rok badają i monitorują niezwykle cenne, bo krytycznie zagrożone, gatunki siewkowatych: kszyki, bataliony czy inne kuliki (znaczy się: bekasy). Do tego tysiące osobników gęsi, kaczek czy żurawi – często, zwłaszcza w lżejsze zimy, zostających na Jeziorsku, kolonie kormoranów (z którymi na wojennej ścieżce są notorycznie miejscowi hodowcy ryb), orzeł bielik (raz widziałem z daleka, raz z bliska – jest ogromny). Ptasi raj.

Lecą żurawie

    Zresztą samemu zbiornikowi należy się osobny wpis – i pewnie taki się pojawi, jeśli panika koronawirusowa nie ustąpi i turystyka się nie odrodzi. Zobaczymy.

Zbiornik Jeziorsko zimą

   Wracając do ryb – jako, że mieszkam nad rzeką, to nie wędkuję. Taki paradoks. Wolę iść na grzyby. Dlaczego? Zbieranie grzybów uważam za ciekawsze, a poza tym, jeśli ktoś czytał poprzedni wpis, to zna mój stosunek do rybek.
  No ale na Wigilię zjeść trzeba. Ktoś powie, że karpia, bo to taka tradycyjna ryba.
   Guzik prawda.
   Pomijając średnie walory smakowe tego mułożercy, to "tradycyjną" rybą został w czasach sowieckiej okupacji – bo był najtańszy. Taka nowa, świecka tradycja, nie ma co. Ale oczywiście karp w kuchni polskiej jest niemal od zawsze (głównie dzięki niezmordowanym cystersom), więc i na Wigilii bywał – ale nie jako obowiązkowa ryba: po prostu jedna do wyboru. W dawnych czasach przy tak ogromnej liczbie dni postnych w kalendarzu warto było zmieniać co jakiś czas rodzaj ryby.

Opactwo cysterskie w Sulejowie

    Zresztą samemu karpiowi (czy może raczej największym w Europie Stawom Milickim) należy się osobny wpis – i pewnie taki się pojawi, jeśli panika koronawirusowa nie ustąpi i turystyka się nie odrodzi. Zobaczymy.
    A co do postów i różnorodności – rybę trzeba było umieć przygotować na wiele różnych sposobów. Mnie najbardziej urzeka jeden, średniowieczny – i już wtedy zwany potrawą przygotowywaną na sposób polski – w polskim sosie (w niektórych kręgach ta potrawa musi być niezwykle passe – wszak grono tzw. postępowców twierdzi, że to co polskie to złe, zaściankowe i narodowe – faszystowskie po prostu; banda buców).
    Najczęściej był to szczupak, drapieżna ryba czająca się w podwodnych zaroślach, ale ów sos można przygotować (tu mięsożercy odsapną z ulgą) także do mięs – na przykład do ozorków. Można też do "mięsa sojowego", ale po co.
    Ów sos polski, zwany też sosem szarym, to kwintesencja dawnej polskiej – staropolskiej – kuchni.
    Dawno temu jadano niezwykle tłusto (fit byli chyba tylko pustelnicy i biedota), więc żeby zniwelować delikatną niezdrowość takiej diety stosowano liczne zioła i przyprawy. Ktoś złośliwy powie, że "korzenie" dosypywano w znacznych ilościach do potraw po to, żeby zabiły niezbyt świeże wonie wydobywające się z podpsutej nieco żywności – możliwe, że będzie miał rację. W każdym razie w tamtym czasie przyprawy były koniecznością. A że Rzeczpospolita Obojga Narodów była najbogatszym państwem ówczesnej Europy i że – dzięki Ormianom i Żydom – miała możliwości nieograniczonego handlu ze Wschodem, to i egzotyczne (nawet dziś) przyprawy w wielkich ilościach gościły na staropolskich stołach (znaczy, tych bogatszych – bo tak to był szczaw i mirabelki czosnek czy chrzan, ale też w wielkich ilościach). Jakiś ekspert kulinarny twierdzi, że intensywność przypraw była tak gargantuiczna, że przybysze z Zachodu naszych potraw jeść nie mogli – nie to, że nie chcieli: nie mogli. Podobno reagowali tak, jak dzisiejszy Polak reaguje na dalekowschodnie dania – z Indonezji, Indii czy Indochiny – wykręca go co najmniej zatkaniem nosa.

Toruń

    Żeby nie było – zachodni Europejczycy, nawet jeśli nie używali wtedy widelca, stosowali orientalne "korzenie" – ale z racji ceny w znacznie mniejszej ilości niż u nas. Przecież gdyby nie lubili, nie stworzyli by korzennego ciasta – zwanego w Polsce piernikiem. U nas rozpropagowało go niemieckie mieszczaństwo – głównie na Pomorzu i terenach będących pod wpływem Zakonu Krzyżackiego (zresztą nie jedynego zakonu rycerskiego działającego na terenie współczesnej Polski – templariusze też byli) albo Hanzy (czyli wszystkie większe miasta, także te śródlądowe) – dlatego dziś piernik nieodmiennie kojarzy się z Toruniem. Był wszak Toruń miastem założonym w czasie niemieckiej kolonizacji Wschodu – i jako przykład takiej gotyckiej architektury pod swoją pieczę wzięło go UNESCO. Najsłynniejsza wytwórnia piernika nazywa się dziś tak, jak najsłynniejszy Torunianin: Kopernik.
    Ale choć piernik nie jest polskim wynalazkiem, do sosu szarego, sosu polskiego, pasuje jak ulał. Owszem, można by zrobić okrojoną wersję potrawy, bez tego ciasta, ale wtedy nie mógłbym zatytułować wpisu: ryba w pierniku.
    Więc czego potrzeba? Poza rybą i piernikiem trochę warzyw i kilku dość egzotycznych składników. Takich, które na pierwszy smak języka nie pasują, ale...
    Rybę – niech będzie to niedawno ułowiony szczupak (o, to prawdziwie tradycyjna ryba) – obgotować delikatnie w (rybnym) bulionie. I to wszystko.
    Sos wymaga nie mniej atencji. Królową polskiej kuchni – cebulę – należy zarumienić na maśle, następnie zalać owym (rybnym) bulionem. I dodać piernik – niech-że się rozgotuje.
   Reszta to kwestia przypraw – intensywnych w kuchni średniowiecznej, mniej odważnych we współczesnej. Owszem, jak ktoś chce może dodać szafran (to nadal jest najdroższy "korzeń" na Świecie), kardamon – ja dosypuję szczyptę cynamonu. Skarmelizowany cukier ma daniu dodać słodycz, sok z cytryny (oraz starta skórka) i wino – kwasowość. Ha. Wino. Wcale nie musiało być importowane, bo choć Polacy preferowali piwo, to winnice – potrzebne do odprawiania Mszy Świętej – istniały u nas od X do XVII wieku. Zniknęły w wyniku zmian klimatycznych – bo klimat zmieniał się także onegdaj, nie tylko obecnie – z początkiem tzw. małej epoki lodowcowej. Nie bez wpływu pozostały też najazdy szwedzkie – nasi sąsiedzi zza morza kradli wszystko, a czego nie mogli zabrać – niszczyli. Taki los spotkał także krzewy winne. Dopiero dziś produkcja wina w Polsce odradza się – i to nie tylko nad Odrą czy w Lubuskim, gdzie panuje łagodniejszy klimat i gdzie tradycje uprawy winnej latorośli przerwali dopiero krasnoarmiejcy wysiedlając miejscowych, a w okolicach Sandomierza – gdzie zagłębie winiarskie zostało zaorane przez Szwedów. Już niedługo niewielkie to miasteczko może zasłynąć z produkcji win, a nie tylko z licznych zbrodni i bezradnej policji (dobrze, że mają księdza Mateusza).

Sandomierz - winnice podle zamku

    Ale o czym to...
    A tak – jest już sos, są przyprawy, brakuje jeszcze jednego składnika, trochę powiązanego z winem – bakalii. A mianowicie suszonych winogron zwanych rodzynkami oraz pestek jednego z gatunków śliwy, popularnych nie tylko w Średniowieczu, ale i później, kiedy kuchnia polska zmieniła się nie do poznania – migdałów. Uprażone i posiekane myk do sosu.
    Potem wystarczy podgrzać i już.

Najważniejsze składniki

    No, jak ktoś ma świeżą natkę pietruszki albo kolendry - ta też się nada.
    Znaczy wiadomo – można do cebuli dodać mąki i zasmażyć (ten sposób zagęszczania sosów jest dosyć późny - wcześniej dodawano pieczywa: chleba lub, w tym wypadku, piernika), można przetrzeć – ale po co. Zabiera to tylko czas, a aromat szarego sosu już kręci w nozdrzach...
    Wspaniale powinno to wyglądać na wigilijnym stole – i później, bo sos można też na zimno chrupnąć. Czego życzę w nadchodzące Święta.

Ryba w szarym sosie

Kościoły na teatry

    Pewnego razu wracając – czy może lecąc, nie jest to przesadnie istotne dla treści opowieści – wracając z Teneryfy (to też nie jest przesadnie istotne, ale Teneryfa jest za to przesadnie piękna) zatrzymałem się w Maastricht (z łaciny Mozański Bród), najstarszym holenderskim niderlandzkim mieście. Nie ukrywam, że głównym powodem międzylądowania w tej okolicy był Akwizgran (Aken, Aachen bądź Aix-la-Chapelle), leżący może kilkanaście kilometrów od Maastricht. W Akwizgranie z kolei celem nie były znane od czasów rzymskich gorące źródła (Aquis Granum – Wody Granusa-Apolla, tak się tłumaczy nazwę miasta) a oktagonalna kaplica z IX wieku, miejsce spoczynku Karola Wielkiego – postaci mającej niebagatelny – i do dziś widoczny – wpływ na ukształtowanie się współczesnej, chrześcijańskiej Europy.
    Ale nie o tym będzie ta rozprawka.
    Zaczyna się w Maastricht, ale stamtąd ruszę na Wschód, a potem z powrotem na Zachód – do Polski, leżącej w centrum Europy.
    Otóż, mimo, że pogoda była kiepska, miałem chwilkę czasu na zwiedzanie Maastricht, miasta pod którym zginął d'Artagnan (pierwowzór dumasowskiego muszkietera). Starówka, fortyfikacje obronne, sanktuarium Matki Boskiej Gwiazdy Morza, grób św Serwacego, rzeka Moza...

Wciąż funkcjonująca bazylika św Serwacecgo na Vrijthofie w Maastricht

    - A widziałeś księgarnię w dawnym kościele? - zapytała mnie koleżanka – Świetne miejsce! Ma swój klimat!

Maastricht

    Cóż. Widziałem. Ale nie ukrywałem swojego zdegustowania. Podominikański gotycki kościół zamieniono bowiem w olbrzymi sklep z książkami, przy okazji zawierający także kilka kawiarni. Jak nowocześnie i fajnie – rzekłby ktoś, ale byłby w błędzie. Przede wszystkim: niezbyt nowocześnie. Chwilę po zakończeniu Wojny Domowej w Rosji (i zastąpieniu Imperium Bolszewią, jeszcze nie ZSRS) władze rewolucyjne powołały do życia Związek Wojujących Bezbożników. Ta ateistyczna (po Polsku ateista tłumaczy się jako bezbożnik, ale powiedzcie tak na jakiegokolwiek naszego wojującego ateistę; ależ się obruszy) miała na celu zniszczenie religii w ZSRS – socjalizm, sam mający cechy ruchu religijnego – nie tolerował bowiem innych systemów wiary, innych sposobów myślenia. Religię należało zniszczyć – ponieważ ludzie wierzący, mający własny, w większości chrześcijański kodeks moralny nie mogli zostać zindoktrynowani przez skrajnie niehumanistyczny twór jakim był marksizm – czy też socjalizm. A obiekty kultu pozamieniać na kina, teatry, magazyny – albo zwyczajnie zburzyć.

Grodno - ikona męczennika zabitego przez czerwone zło

   Dzisiaj w Rosji (nie mówię tu o byłych republikach radzieckich, okupowanych, które po 1990 wróciły w dużej mierze do swych kulturowych korzeni) trwa nawrót do chrześcijańskich źródeł cywilizacji – Kościół Prawosławny powoli odzyskuje swoje cerkwie, budowane są także nowe – bo, z braku ideologii (komunizm upadł, i zostawił swoich wyznawców w moralnej próżni) następuje nawrót wiernych pod skrzydła swojego kościoła.
    W czasach ZSRS cerkwie – ale także inne miejsca kultu – niszczono na potęgę. Czy był to lamaistyczny dacan, synagoga, kościół, cerkiew – oprawcom spod znaku Czerwonej Gwiazdy było wszystko jedno. Trzeba było zniszczyć, i nie ważne, że dany obiekt mógł mieć olbrzymią wartość kulturowa. Nowa kultura nie tolerowała starej, miano ją wyrugować z korzeniami.. Na szczęście część budowli ocalało – najwięcej fartu miały te, w których tworzono tzw. Muzea Ateizmu. O takie budynki dbano, tam przetrwały na przykład niektóre średniowieczne ikony.

Królewiec - sala koncertowa

    Szczęście miały też budynki przerobione na instytucja kulturalne. Polski kościół w Irkucku jest dziś salą koncertową, podobnie jak – jedyna na terytorium Federacji Rosyjskiej – gotycka katedra w Królewcu/Kaliningradzie. Swoją drogą miejsce spoczynku ponurego filozofa Immanuela Kanta (patrząc na dzisiejsze społeczeństwa trudno nie podzielać jego pesymistycznej wizji ludzkości) to jedyny zachowany budynek przepięknej podobno królewieckiej starówki.
    Gorzej powiodło się tym świątyniom, które – na przykład – zamieniono na domy mieszkalne. Moja znajoma, wileńska Polka, za czasów sowieckiej okupacji Wilna szukała na Starym Mieście kościoła Świętej Trójcy. Nie znalazła – dopiero później ktoś mający wiedzę wtedy zakazaną wskazał to miejsce. Świątynia była niemal nierozpoznawalna. Dziś – odzyskana przez katolików – jest Sanktuarium Bożego Miłosierdzia. Swoją drogą na terenach odebranych II Rzeczypospolitej w wyniku zdrady jałtańskiej wielka ilość zabytków – nie tylko sakralnych – do tej pory jest systematycznie niszczona. Miejscowe władze robią wiele, by wyrugować wielowiekową obecność Polaków na tych terenach.

Wilno - kościół w Trójcy

Wilno - kościół Wizytek, obecnie więzienie

    Podobnie robiły zresztą okupacyjne władze PRL – na tzw Ziemiach Odzyskanych starano się zatrzeć wszelkie pamiątki po mieszkających tam Niemcach – i do dziś wiele dawnych, protestanckich kościołów to ruiny. Ocalały tylko te, które przekształcono w kościoły katolickie albo cerkwie – na Zachód masowo przesiedlano Polaków z Kresów bez względu na ich wyznanie. Niektóre obiekty kultu, jak gotycki kościół NMP w Elblągu są dziś instytucjami kultury (Galeria EL), inne – jak synagoga w Inowłodzu (uwaga – synagoga nie jest świątynią; Żydzi mają jedną Świątynię, po której pozostał tylko Zachodni Mur w Jerozolimie; Inowłódz leży w centralnej Polsce, tu też niszczono miejsca kultu), która kiedyś była biblioteką gminną, a dziś jest (o zgrozo) marketem (upiorne i przygnębiające wrażenie robią na mnie zachowane polichromie górujące nad sklepowymi półkami) – użytkowane są w sposób świecki.

Elbing - Galeria EL

Bad Landeck - zbór

    Człowiek jest bowiem – czy to się komuś podoba, czy nie – istotą religijną. Musi w coś wierzyć – niech to będzie nauka na przykład. Nie bez kozery najstarszą na Świecie znaną budowlą jest kompleks kultowy w Gobekli Tepe. W Europie pierwsze są maltańskie świątynie, ale na innych kontynentach przecież też najpierw wznoszono obiekty sakralne. Polskie kopce kujawskie – megalityczne grobowce także mają przecież związek z wiarą, religią. Tam, gdzie wiara zanika – albo zostaje zniszczona – pojawia się miejsce na wejście w jej miejsce innych ideologii. Powtórzę się: socjalizm jest taką właśnie ideologią. Ma świętą księgę ("Kapitał"), proroków (Marks, Engels, Lenin), wzory do naśladowania czyli świętych (Pawlik Morozow, Aleksiej Stachanow) – ma też różne nurty – będące dla siebie nawzajem herezjami. Jak bowiem inaczej wyjaśnić zaciekłą nienawiść pomiędzy narodowymi socjalistami z Niemiec a socjalistami-komunistami z ZSRS?

Malta - neolityczna świątynia

Polska - neolityczne grobowce

    Zresztą ci pierwsi także wiedzieli, że by władać ludzkimi umysłami należy zniszczyć inne wyznania – nie tylko w Niemczech ale i na podbitych terenach rugowano religię chrześcijańską, będącą przecież fundamentem kultur większości Narodów Europy – w mojej rodzinnej Warcie wspaniały klasztor zamieniony został na magazyn (a renesansowa synagoga doszczętnie zburzona). Na szczęście ocalał, i dziś może cieszyć oczy mieszkańców i przyjezdnych – zwłaszcza w okresie Bożego Narodzenia, kiedy braciszkowie budują wewnątrz gigantyczną ruchomą szopkę. Po zniszczeniu już fundamentów kulturowych można było na takim gruzowisku wznieść gmach nowego ładu.

Warta - klasztor

    Na szczęście póki co Polacy – naród uparty i ceniący swobodę – nie dali się. I to mimo półwiecza socjalistycznej okupacji. Najbardziej znamiennym chyba przykładem takiego przywiązania do tradycji jest sprawa budowy kościoła w Nowej Hucie. Nowa Huta miała być miastem typowo socjalistycznym – nie było tam miejsca dla Boga. Robotnicy kombinatu hutniczego imienia – a jakże by inaczej – Lenina mieli stanowić forpocztę nowego ateistycznego społeczeństwa. Ale się nie udało – u nas. Przyzakładowe miasto Prypeć na dzisiejszej Ukrainie, wzniesione także dla pracowników wielkiego zakładu nie ma żadnego miejsca kultu (to znaczy: jest Dom Kultury; one miały w sowieckim społeczeństwie zastępować obiekty religijne). Ruiny tego 40-tysięcznego miasta zachowały się dla potomności tylko w związku z awarią elektrowni w Czarnobylu.

Prypeć - Dom Kultury

    Socjalistyczna rewolucja kulturowa nie umarła niestety wraz z imperiami przez nie tworzonymi. Upadła Tysiącletnia Rzesza, upadło ZSRS, nawet na Kubie w imię socjalistycznych mrzonek nie morduje się już wszystkich odmiennych (działaczy opozycji, księży, homoseksualistów). Oto w centrum Europy kolejna fala socjalistów, jawnie noszących godła przedwojennego nazistowskiego Hitlerjugend niemieckiego harcerstwa znów, niczym Związek Wojujących Bezbożników nawołuje do palenia kościołów. Niczym hujwenbini zaczyna niszczyć pomniki kultury. W ślad za Leninem i Hitlerem nawołuje do mordowania nienarodzonych ludzi – twierdząc, że jest to niezbywalne prawo człowieka. Prawo do zabijania. Owszem, człowiek zabijał, zabija i będzie zabijać się na wzajem. Ale – by Jove – nie róbmy z tego czegoś chwalebnego – zwłaszcza, jeśli ten czyn ma być popełniany na najbardziej bezbronnych przedstawicielach naszego gatunku.
    Właśnie trwa adwent – w chrześcijaństwie, będącym fundamentem polskiej kultury – czas oczekiwania na przyjście Pana Jezusa, czas też refleksji. I dobrze, żeby ona się pojawiła – bo socjalizm, choć zaczyna się pod przykrywką pięknych haseł, równości, wolności, braterstwa, pomocy pokrzywdzonym, zawsze – zawsze! - kończy się tak samo. Ludobójstwem.

Brama do wspaniałości socjalizmu

Ceviche

    Wpis trochę – przyznaję się bez bicia – pod publiczkę. Jako, że najwięcej zainteresowania wzbudziły na blogu do tej pory opowieść o pobycie na peruwiańskim wybrzeżu i pogadanki o jedzeniu postanowiłem połączyć te dwa tematy i oto opowieść o potrawie z pacyficznych ryb.
    Ceviche.
    Oczywiście, można użyć innych ryb – oraz innych stworzeń, tak zwanych robaków z morza – ale najpopularniejsze jest z morskich.

Ceviche

    Co to takiego? Ano, to właściwie surowa ryba – południowoamerykański odpowiednik sushi. Któregoś razu – wespół ze wspominanym już tu wielokrotnie, zwłaszcza w kontekście podróży po Ameryce Południowej, Jankiem – popełniłem byłem serię pouczających przypowieści o peruwiańskiej kuchni (linki: CZĘŚĆ PIERWSZA, CZĘŚĆ DRUGA i nieoficjalna CZĘŚĆ TRZECIA). Nie mogło tam zabraknąć wrażeń kulinarnych związanych z degustacją tej narodowej peruwiańskiej potrawy. A oto co napisałem:

Nie lubię ryb. Po prostu. Wiem, że zdrowe, że postne, że zawierają kadm, rtęć, ołów i inne metale ciężkie w ilościach przemysłowych, ale nie lubię. Pech chciał, że najgłówniejsza i najstarożytniejsza potrawa wyśmienitej kuchni peruwiańskiej to właśnie ryba. I to surowa. Sushi takie. No to spróbować trzeba było. Najlepiej przed południem. Na talerzu pełne zaskoczenie. Dzięki limonce i ostrej papryce nie czuć ryby. Ani trochę. Zamarynowane mięso, kwaśno-ostre, dosłownie rozpływa się w ustach. Do tego na talerzu najczęściej jakaś forma ziemniaka i innej pioktaniny (znaczy - warzyw) i gotowana kukurydza – o wielkich nasionach, coś w stylu uprawianej przed II wojną światową na polskiej wsi odmiany "koński ząb". Także smacznie i ładne wizualnie. Chyba smaczniejsze, a przynajmniej delikatniejsze w konsystencji jest to danie wykonane z ryby atlantyckiej niż, serwowanej w dżungli, wersji rzecznej - z Ukajali. Gdyby potrawy były piosenkami, Marek Niedźwiecki (dla niewtajemniczonych – TW Bera) na pewno wspomniałby o ceviche w trójkowym Top Wszech Czasów

    I dalej się pod swoją opinią podpisuję. Gdybym się nie podpisywał byłbym politykiem (a do tego się nie nadaję, Matka wychowała mnie na uczciwego człowieka), proste.
    A jak się przyrządza klasyczne ceviche? Rybę marynuje się w soku z limonki, ostrej papryce i czerwonej cebuli. Pan Okrasa dodałby też zapewne natki kolendry – w tym wypadku całkiem słusznie, ale pietruszka też ujdzie. Zresztą dokładną procedurę zdradzę w dalszej części wpisu.
    Jako ciekawostkę mogę powiedzieć, że leche de tigre (czy leche de pantere), sos powstały w procesie marynowania ryby jest przysmakiem i – jak właściwie wszystko w Ameryce Łacińskiej – afrodyzjakiem. No, środkiem wzmacniającym potencję (a to niezwykle ważne przecież, wiele razy o tym pisałem).

Leche de tigre

    - Leche de pantere? - spytałem taksówkarza z Tumbes widząc napis na jednej z knajp – Co to jest? Znam tylko leche de tigre.
    - Wiesz, to podobne jest – taksiarz uśmiechnął się szeroko i w jednoznacznym geście wzniósł zaciśniętą pięść oraz wykonał kilka posuwistych ruchów – Pomaga w tym tamtym – mrugnął znacząco.
    - Ja tam nie potrzebuję – parsknąłem.
    - Ani ja – odparł szybko kierowca – Ale jakbyś musiał, to wiesz, potem to można długo i długo.
    Roześmialiśmy się – stosunek seksualny nie jest w Ameryce Łacińskiej wielkim tabu. Podobnie jak w naszej dawnej, sarmackiej Rzeczypospolitej jurność jest powodem do dumy. Zresztą śpiąc po tanich hotelach nieraz przez ścianę dało się słyszeć przykłady sprawności seksualnej miejscowych.
    W każdym razie ceviche i leche de tigre – czy tam pantere – jest niezwykle popularne w całym kraju. Najwięcej cervicherii – lokali wyspecjalizowanych w podawaniu tylko właściwie surowej ryby jest oczywiście w Limie. Co prawda w związku z paniką koronawirusową podobno upadło ich 11 tysięcy (ale chyba w skali całego kraju), ale kiedy tylko zniesione zostaną obostrzenia biznesy ruszą na nowo – wszak tu nie ma socjalizmu, więc nadal obowiązuje koncepcja "kto nie pracuje, ten nie je" (zamiast socjalistycznej: "czy się stoi, czy się leży, dwa tysiące się należy").
    Jeśli zaś chodzi o jedzenie – lubię. Jestem, można powiedzieć, fanem.
    Nic dziwnego, że limańscy znajomi ochrzcili mnie przydomkiem "El Gordo". Brzmi nieźle, i znaczy "grubas". A skoro okazało się, że pokarmem nie gardzę (od razu powiem: jestem wegetarianinem, ale niepraktykującym!) owi znajomi – nota bene rodzina Janka – stwierdzili, że uraczą mnie specjalną wersją ceviche.
    Prym wiódł wujek Jurek – to znaczy Jorge – i wujkiem moim nie był, ale co tam. Jorge jest co prawda w dostojnym wieku, a w Peru koronawirus (prawdziwy zus-wirus: uśmierca starych i chorych, odciążając niezwykle obciążone systemy opieki społecznej w wielu państwach; brzmi makabrycznie i w Polsce jest nie do pomyślenia, ale w wielu krajach Unii E***pejskiej, zwłaszcza tych najbardziej "postępowych" był prykaz żeby nie ratować starszych...) zbiera swoje żniwo (m.in z braku opieki medycznej, a raczej jej niskiego poziomu oraz braku szczepień na inne ustrojstwa) lecz raczej się o niego nie martwię. To prawdziwy bon-vivant który z niejednego pieca chleb jadł. Tak więc zwołano naradę i postanowiono: ceviche z kalmara – oto co zrobimy.

Pacyfik w Limie

    Lima jest miastem nadmorskim – więc frutti di mare występują tam w obfitości. W sklepach czy na licznych ryneczkach można bez problemu po taniości dostać też inne składniki potrawy. Obwołałem się więc asystentem wujka Jurka i ruszyliśmy w miasto. Rychło skompletowaliśmy wszystkie ingrediencje. Najważniejszy był kalmar oczywiście, ale również limonka (przybysz z Azji, wcześniej używano do marynowania ceviche soku z marakui), papryczka aji (czytaj: ahi – pikantna, można zastąpić na przykład chili – gdyby ktoś chciał zrobić sobie w domu), pasta paprykowa (tutaj zawsze hand-made, w Europie podobna jest ta węgierska, używana chociażby do borgacsgulyas – też super potrawa swoją drogą) i czerwona cebula.

Pacyficzne ryby

Kalmar

Preparacja

Papryczki aji

    Zawsze czerwona. Jakoś ta się głównie w Ameryce Południowej przyjęła – choć ja osobiście, jako przedstawiciel Kraju Kwitnącej Cebuli mogę w kuchni wykorzystać każdy jej rodzaj (z jakiegoś powodu "młodzi, wykształceni, z wielkich ośrodków" ludzi z prowincji wyzywają od cebulaków/cebularzy; cebularz to świetna lubelska przekąska, bułka z cebulą, więc nie wiem, czemu używają tego określenia z wyższością i pogardą; to nie prowincja uczyniła przecież reprezentantami Rzeczypospolitej w Unii E***pejskiej osobników którzy są prawdziwymi fabrykami memów i właściwie przynoszą wstyd Polakom popełniając co i rusz bon moty, chociażby o koniach cierpiących pod Grunwaldem; ech). Jako, że Peru jest krajem ziemniaka to do ceviche zamiast niego podaje się gotowane bataty – słodkie ziemniaki (niby podobne, ale jednak nie pyrki). U nas są już dostępne, ale podejrzewam, że nadałby się też i burak (ćwikłowy – bo cukrowego to właściwie trudno znaleźć i upiec czy ugotować; po rozwaleniu polskiego przemysłu cukrowniczego dekretami Unii E***pejskiej areał upraw tej rośliny okopowej znacznie zmalał; niemniej pamiętam z dzieciństwa, że smak buraka cukrowego z ogniska jest ze wszech miar godny uwagi). Do tego gruboziarnista kukurydza cholto – u nas niezbyt dostępna, ale nada się każda gotowana. Natka kolendry nie jest potrzebna, choć ładnie by się skomponowała.

Przygotowane

    Kiedy już wszystko mieliśmy – przystąpiliśmy do obróbki produktów. Termicznej na początek. W przeciwieństwie do klasycznego ceviche – z surowizny – kalmara trzeba było obgotować, podobnie jak bataty i kukurydzę. Z pozostałych składników należało zrobić marynatę – czy tam raczej sos. Bez krygowania powiem, że nieźle posługuję się nożem, ba, zasłużyłem nawet na pochwałę z ust wujka Jurka, również mistrza kuchni (zresztą każdy facet – jeśli ma motywację – potrafi w kuchni zrobić prawdziwe cuda, a także coś ugotować; zmywanie nie zalicza się do tej kategorii oczywiście i jest dla nas terra incognita). Sporządzając sos zaskoczyła mnie olbrzymia ilość limonki – sam bym nigdy tyle nie użył – ale razem z papryką, cebulą i pastą paprykową wszystko pięknie pasowało. Kwaśno-ostro-kalmarowy smak na talerzu złamała delikatna kukurydza i słodki batat...
    Cóż – pochłonięcie sporych porcji zajęło nam dosłownie chwilę. Popijaliśmy – nie, nie chichę, napój z kukurydzy – oczywiście gasiosę (słodki napój gazowany, niby nie na miejscu w gorącym klimacie, ale żaden Peruwiańczyk się takimi konwenansami nie przejmował), bodajże Inka Colę (oranżada miejscowa, bardzo smaczna) albo – nie pamiętam – truskawkową Fantę (taka sobie). W każdym razie było miło, choć potem trzeba było pozmywać.

Ceviche z kalmara

    W związku z paniką koronawirusową granice Peru są na tą chwilę zamknięte (EDIT: powoli się otwierają, ale w kraju obecnie panują ostre zamieszki; EDIT 2: obecnie Peru samo nie wie co robi), więc trudno będzie w najbliższej przyszłości zjeść prawdziwe ceviche (swoją drogą znam jedną cevichernie w Barcelonie, ale czy rządowe działania antywirusowe jej nie zniszczyły to nie wiem) – chyba, że ktoś się skusi w domu. Do czego zachęcam.
    Tylko taki life-hack: ryba glazurowana się nie nadaje. Nie nadaje się do niczego, ale do ceviche tym bardziej. Musi być świeża – dlatego ceviche w Peru je się rano: po południu ryba nie jest już... Hm... Może dostać nóg i uciec z talerza. W każdym razie surową rybę wrzucamy do soku z limonki z dodatkiem papryki i czerwonej cebuli (i kolendry), marynujemy chwilę (trzeba samemu ocenić jak długo) aż delikatne rybie białko się lekko zetnie i podajemy z gotowanym batatem i kukurydzą. Marynatę można potem wypić, ale na swoją odpowiedzialność (żeby serce wytrzymało).
    Smacznego.

Zachód słońca nad Pacyfikiem