Ser

    I trafiłem do niewielkiego holenderskiego (prowincja Holandia Południowa) miasteczka zwanego Gouda. Słynie ono z olbrzymiego gotyckiego kościoła ze wspaniałą kolekcją oryginalnych kilkusetletnich wiraży. I poza tym właściwie niczym się nie wyróżnia.

Kolekcja witraży in situ w kościele św Jana w Goudzie

    Przynajmniej na co dzień, bo od wiosny do jesieni co czwartek na głównym placu miasta, między ratuszem a miejską wagą, odbywa się słynny targ serowy. Sprzedaje się tu produkowany w okolicy ser zwany goudą. Zwany tak w Polsce, bo prawidłowa wymowa nazwy tego niderlandzkiego miasta to hałda – z takim h jakby się chciało kogoś opluć. Ale bądźmy szczerzy: gdy ktoś idzie u nas do gieesu powie "dziesięć plasterków goudy proszę", a nie "możecie mi ukroić dziesięć plastrów sera w typie hałdy". Ekspedientka pewnie popatrzyła by na takiego delikwenta, i rzekła, że hałdy to na Śląsku koło kopalni są (jeśli chodzi o homonimy, gołdą określana jest w Łodzi podła wódka kupowana na melinach).

Kanały Goudy, kiedyś służące do transportu mleka i serów

    Akurat traf chciał – i był to rzeczywiście przypadek – że trafiłem do Goudy w pierwszy kwietniowy czwartek, gdy akurat zaczynały się tegoroczne serowe targi. Ha! U mnie w mieście, we Warcie, równie wiekowe, jak nie starsze, targi (ogólne, nie tylko spożywcze, szwarc, mydło i powidło) odbywają się w każdy czwartek, bez względu na porę roku (wyjątkiem jest Boże Ciało i – co kilka lat – Boże Narodzenie).

Waga miejska w Goudzie

    Niemniej miasteczko na tych odbywających się od setek lat zgromadzeniach straszne zyskiwało. Zresztą W. Sz. Czytelnik wie, że lubię takie imprezy. Do tego można było zobaczyć metody dobijania targu między farmerem ser przywożącym a lokalnym sprzedawcą. Targowanie polega tu na głośnym przybijaniu piątek, i jest to proces dość sformalizowany (tak jak onegdaj opijanie transakcji na targach w Księstwie Sieradzkim; zwyczaj umarł, bo nikomu nie chce się od nowa wyrabiać prawa jazdy). Ale atrakcja jest.

Targowanie

    Zresztą Holandia – Niderlandy – znane są z produkcji sera. Podobnie jak Szwajcaria (emmentaler, gruyere), Włochy (grana padano, parmezan) czy Francja (comte), które to kraje wyprzedzają Polskę pod względem ilości produkowanego sera (nie wyprzedza Polski Norwegia, z tym genialnym karmelowym w smaku serze brunost; prawdziwy gastryczny orgazm). Pech chce, że tam nie było sowieckiej okupacji, można było rozwijać produkcję lokalną, do tego dochodzi brutalny marketing (wmawiający, że taka mozarella jest mimo gumiastej konsystencji smaczna) i mamy setki odmian gatunkowych sera. U nas takim serem jest słupski chłopczyk (Stolper Jungchen, taki w typie camemberta), produkowany do 1945 roku na Pomorzu. Powojenne próby wznowienia produkcji okazały się nieudane (tym bardziej, że prawo do technologii obecnie należy do bawarskich Niemców), i mimo ogromu produkcji wytwarzamy właściwie tylko kopie zachodnich typów sera (malkontenci wymienią pewnie gołkę, ser bałtycki albo – wysoce przereklamowany – oscypek; radamer jest klasa). A przecież – w ujęciu historycznym – najstarsze ślady produkcji sera (mające jakieś 7500 lat; pono był to gumiak w typie mozarelli, choć nie z bawolego pewnie mleka) znaleziono na Kujawach. O kwitnącej cywilizacji Kapeelów i ich żalkach pisałem na blogu wielokrotnie zresztą.

Gruyeres

Słupsk

Pozostałości po kujawskich serowarach sprzed 5500 lat

    Najstarszy ser natomiast znaleziono w Chinach – na mających jakieś trzy tysiące lat mumiach. Czemu zamiast zjeść ser posypywano nimi zwłoki nie wiem, może dlatego, że odmiana mongoloidalna Człowieka nie jest – w przeciwieństwie do europoidów – przystosowana do trawienia laktozy (nie wiem jak negroidzi i kromanioidzi). My wolimy ser jeść (mimo tego, że część serów pachnących zawiera te same drobnoustroje które odpowiadają za zapach stóp). W końcu nawiewającego z Paryża Ludwika XVI złapano, gdyż zamiast uciekać musiał dokończyć swój ser. Możliwe, że był to brie, zwany księciem serów (i którego to księcia, jako jedynego, miał nie zdradzić de Talleyrand, znana postać tej ohydnej Wielkiej Rewolucji Francuskiej i późniejszej Napoleoniady oraz Restauracji). Ja wolę te zakażone niebieską pleśnią, w stylu roqueforta (są i u nas - rokpol czy lazur).

Gdyby Ludwik XVI znał zapiekankę z serem mógłby nie stracić głowy

    Jako ciekawostkę można dodać, że Droga Krzyżowa wiodła przez Dolinę Tyropeonu (czyli Serowarów) – wychodząc ze starego miasta wprost w to obniżenie terenu Jezus upada po raz pierwszy, a rozpoczynając wdrapywanie się na Golgotę musi pomóc mu Szymon z Cyreny.

Via Dolorosa - pierwszy upadek, gdy Pan Jezus schodzi w Dolinę Tyropeonu

    Ser bowiem się warzy – czyli zsiadłe mleko (ten cudowny produkt nabiałowy, gdzie indziej zwany kefirem bądź jogurtem) trzeba z uczuciem podgrzać – wtedy skrzep oddziela się od serwatki i mamy twaróg. Albo biały ser - w zależności od regionu Polski.

Warsztat pracy serowara

    Kiedy dodamy doń podpuszki (czyli enzymu trawiennego z cielęcego żołądka) dostaniemy na przykład goudę – ale u mnie w domu konsumuje się go w formie pierwotnej. Na przykład jako gziczka – czyli coś, co w Wielkopolsce jest gzikiem (z pyrami czyli ziemniakami czyli kartoflami czyli grulami czyli bulwami) a gdzie indziej można nazwać twarożkiem: do sera dodaje się śmietany – może być zebrana z tego zsiadłego mleka które stać ma się serem – cebuli, soli, pieprzu i innych dodatków, jak szczypiorek czy rzodkiewka. Ja lubię. A jeszcze bardziej lubię serwatkę – strasznie mnie smuci, że u nas w sklepach praktycznie nie da się jej dostać, a w takiej Bośni (oraz Hercegownie) jest w każdym niemal gieesie. Nie wiem, czy to Unia E***pejska przypadkiem nie zakazuje. Będąc na Bałkanach korzystam z tamtejszej wolności pełnymi garściami. W Polsce spotykam serwatkę od wielkiego dzwonu, kiedy robię ser. I jeśli przypadkiem nie uda mi się całej wypić to służy do produkcji białej polewki – jednej z tradycyjnych polskich zup śniadaniowych (o biermuszce pisałem przy okazji historii o kanonizacji piwa). Oto serwatkę podgrzewa się, zagęszcza mąką (można i śmietany dodać), i konsumuje wraz z białym serem i ziemniakiem. To najprostsza wersja, są i bogatsze, ale taką robiło się u mnie w domu. Piękna sprawa.

Biała polewka na serwatce