Awantura o karpia

    Już za momencik Święta Bożego Narodzenia, a tuż przed nimi Wigilia, okraszona postną w naszej polskiej tradycji Wieczerzą Wigilijną. U mnie w regionie składa się ona z nieparzystej liczby potraw – pięciu, siedmiu bądź dziewięciu, ale generalnie przyjmuje się, że powinno być ich 12 (z takich nieznanych szerzej zwyczajów mamy jeszcze Wiliorzy – są to kolędnicy, ale kolędujący po domach tylko li w Wieczór Wigilijny). Oczywiście, jak wspominałem, bez mięsa – czyli żeby nie jeść tylko piochtaniny (znaczy dań jarskich) musi pojawić się na stole bobrzy plusk ryba. Tu zapewne odezwie się znajomy wegetarianin krzycząc, że przecież ryba to też mięso. Odpowiem tradycyjnie: to idź pan kup łososia w mięsnym, albo salceson w rybnym.

Stoisko rybne nad Pacyfikiem

    A jak ryba na Wigilię to karp.

    Czytelnicy bloga wiedzą, że tego mułożercy nie poważam, wszak mamy tyle innych śródlądowych ryb (o morskich nie wspominam) – zresztą jak chodzi o karpia na wigilijnym stole mamy generalnie w Polsce dwa obozy. Pierwszy stwierdza, że karp być musi (dodając często wbrew faktom, że jest to ryba smaczna; to jakiś rybny odpowiednik syndromu sztokholmskiego, karp smaczny nie jest, nie był i nie będzie, można go najwyżej dobrze przyrządzić tuszując nieciekawe walory kulinarne onego mułożercy) bo to wielowiekowa tradycja, a ta – wiadomo – rzecz Święta. Drudzy odparowywują, że karp jako centralna z wigilijnych potraw to wynalazek czasów sowieckiej okupacji Polski (dodając, że ryba ta jest ohydna i nie da się jej jeść – choć oczywiście można ją dobrze przyrządzić tuszując etc.) i nigdy nie powinna znaleźć się na wigilijnym stole.

    Obie strony oczywiście się mylą.

Rybne wody śródlądowe na uspokojenie nastrojów

    Tradycyjnie zacznijmy ab ovo – czy w tym wypadku ab caprea: karp prawdopodobnie pochodzi z Azji (zresztą tam żyje do dziś wielu jego krewniaków) choć w Śródziemiomorzu pojawił się już w Starożytności (co może znaczyć, że jednak mógł być gatunkiem europejskim). Do Europy Środkowej przybył we wczesnym Średniowieczu – choć tak naprawdę dopiero tryumf Chrześcijaństwa i pochód cystersów w XII i XIII wieku sprawił, że rozpanoszył się u nas na dobre. Zakonnicy z Citeaux byli bowiem – nie wiem czy jest takie słowo – cywilizatorami średniowiecznej Europy. Na terenach gdzie ich osadzano karczowali lasy, wprowadzali nowoczesne metody uprawy roli i – z racji częstych postów – zakładali stawy rybne. Z łatwym i tanim w hodowli karpiem.

Opactwo pocysterskie w Sulejowie

    Owszem, rzeki Europy Środkowej obfitowały w ryby (i raki, mniam, mniam), niemniej w Średniowieczu mieliśmy jakieś 120 dni postu, a zimą zwierz wodny bywał trudniej dostępny. Ile można jeść solone śledzie (albo bobrze pluski)? Wszak dawna Polska dostępu do morza przesadnie nie miała – pisze o tym słynny Marcin Gallus (tak, wiem, już dawno stwierdzono, że autor ów nie miał tak na imię, dziś zwiemy do Anonimem tak zwanym Gallem) w swojej cudownie wierszowanej łacińskiej Kronice (tak naprawdę to chanson de geste Bolesława Krzywoustego):

    Naszym przodkom wystarczały ryby słone i cuchnące,

    My po świeże przychodzimy w oceanie pluskające.

Bałtyckie ryby, już nie pluskające

    Oczywiście, nie chodziło naszemu władcy o ryby, a o intratne solniska kołobrzeskie, czyli o pieniądze. Ale problem z rybą był.

Dawny Kołobrzeg

    A u cystersów? W strawie karpi mnóstwo. Żre to co popadnie, choćby i muł, szybko rośnie. Potem wystarczy tylko spuścić wodę i wybrać zwierza – i mamy rybkę. Nic więc dziwnego, że w Średniowieczu w całej Europie Środkowej stawy hodowlane wyrastają jeden za drugim (ważny proces także z punktu widzenia ekologii – zmieniają takie zbiorniki stosunki wodne i odpowiadają za małą retencję; rolnicy też to lubią). Dziś największy kompleks takich stawów znajduje się na Dolnym Śląsku w okolicach Milicza (szkoda, że UNESCO nie wzięło ich pod opiekę), a u mnie – prześladowane przez kormorany i tak zwanych obrońców przyrody – w Charłupi Małej i Pęczniewie.

Kościół w Pęczniewie, wsi słynącej ze stawów rybnych

    Tak więc karp – w wielkich ilościach – dostępny jest u nas od Średniowiecza. Tani i prosty w hodowli, choć niesmaczny, trafia także na stoły bogatszych, wszak wielki Stanisław Czerniecki, mistrz kuchni i twórca najsłynniejszej sarmackiej książki kucharskiej "Compendium Ferculorum albo zebranie potraw" (kucharz samych Lubomirskich) przytacza kilkanaście sposobów przyrządzenia tego stworzenia. Obok kilkudziesięciu (może trochę ubarwiam) innych przepisów na bardziej wykwintne ryby.

Zamek Lubomirskich w Nowym Wiśniczu

    Czyli karp istniał, był, a na przełomie XIX i XX wieku, czy w Dwudziestoleciu stał się główną rybą w kuchni najbiedniejszych – i najliczniejszych – grup społecznych, bez względu na wyznanie: chłopów, robotników czy żydowskiej miejskiej biedoty. Zwłaszcza zimą, w okresie Świąt Bożego Narodzenia, kiedy o inne ryby było trudniej.

Zbiornik Jeziorsko niedaleko Pęczniewa zimą

    I byłoby tak do dzisiaj, gdyby nie tragedia pierw niemieckiej, a potem sowieckiej okupacji Polski. W latach 50-tych XX wieku, w okresie najgorszego stalinizmu na rynkach zniszczonego wojną kraju brakuje wszystkiego (do tego powoli dogasa powstanie narodowowyzwoleńcze przeciwko Sowietom). Jest trudno i głodno, a to nie rokuje dobrze nowonarzuconej władzy – Hilary Minc, przewodniczący Państwowej Komisji Planowania Gospodarczego (planowanie gospodarcze nigdy się nie sprawdziło; jeden facet też kiedyś planował puścić gazy...), wpada więc na pomysł: należy wypromować tego taniego i łatwego w hodowli karpia. Niech się Naród naje, będzie spokojniejszy (a jak będzie niespokojny, to się i tak rozjedzie czołgami, jak w Poznaniu w Czerwcu '56). Komuniści umieją w propagandę, zresztą na rynku jest dostępny właściwie tylko karp – i tak poczciwy mułożerca wypiera z kulinarnej świadomości (kto dziś potrafi zrobić rybę w pierniku, istniejącą w naszej kuchni od Średniowiecza?) inne, szlachetniejsze ryby. Niepodzielnie zaczyna też królować – z braku konkurencji – na Wigilii.

Pozostałości gospodarki planowanej

    Co nie znaczy, że wcześniej go tam nie było. Był, bywał – a karp po żydowsku nie jest wcale z onym Mincem związany. I, tak naprawdę, jest to dziedzictwo wielosetletniej historii chrześcijaństwa w naszym kraju – więc jako danie spożywane z okazji Bożego Narodzenia absolutnie pasuje. Choć nie zmienia to faktu, że nic złego się nie stanie, jeśli wybierzemy jakąś smaczniejszą, szlachetniejszą rybę. Może nawet w pierniku.

Ryba w pierniku