W dżungli cz. 1

    Dżungla. Selva. Las tropikalny. Słowo, które oznacza dziką przyrodę, niezwykłość, tajemniczość, niebezpieczeństwo, pierwotną siłę natury. Przynajmniej w powszechnej świadomości, bo tak naprawdę to nie. Znaczy, owszem, jest tam niebezpiecznie, przyroda bywa dzika i niezwykła – ale tak naprawdę dżungla nie ma nic z tajemniczości – to niezwykle ponure miejsce do życia. Choć oczywiście Człowiek od bardzo dawna kolonizował tą niebezpieczną krainę – i nie mówię tu tylko o potężnych miastach Jukatanu czy Indochin leżących w środku tropikalnego lasu (a nie raz przezeń pochłoniętych) ale także o tak zwanych Ludach Pierwotnych, co i rusz odkrywanych w dżunglach Azji, Afryki czy Ameryki Południowej.

Dżungla nizinna

    Mało tego, przez wieki ten – pójdźmy tropem Jana Jakuba Rousseau – Szlachetny Dzikus wcale nie żył w idealnej harmonii ze środowiskiem, w stanie pierwotnym, a - tu pójdźmy tropem Biblii – czynił sobie tą niegościnną ziemię poddaną. Amazonia – bo wpis jest o bramie do dżungli – do XVII wieku była całkiem gęsto zaludniona – pisali o tym pierwsi Biali płynący Amazonką, Franciszek de Orellana et consores. Oczywiście przez stulecia nie dawano wiary ich relacjom o tłumach Indian żyjących w dżungli – wszak musiały to być rojenia głów próżniaczych, głodnych i zmęczonych; halucynacje jakieś. Dziś archeolodzy potwierdzają znaczne zasiedlenie Amazonii w czasach prekolumbijskich – okazuje się, że ten jakoby pierwotny las był przez stulecia lasem użytkowym (takie rzeczy zresztą działy się wszędzie – nasz najbogatszy w gatunki las, dąbrowa świetlista, powstał dzięki wypasowi świń, a Kanada przed przyjazdem Europejczyków pachniała raczej swądem spalenizny z notorycznie wzniecanych pożarów niż żywicą).
    Obecnie dżungla ponownie jest zasiedlana – w sposób jednak daleko bardziej inwazyjny niż na początku – i cierpi na tym nie tylko przyroda, ale także niedobitki pierwotnych mieszkańców, którzy w wyniku różnorakich kataklizmów często porzucili dawne rolnictwo na rzecz zbieractwa i myślistwa – to oni są owymi Dzikimi, chowającymi się w ostępach puszcz.

Dżunglowe osadnictwo

Dżunglowe osadnictwo

    Ja osobiście w dżungli mieszkać bym nie chciał – przyjechać, zobaczyć – co już czyniłem – owszem (choć też bez wielkiego entuzjazmu). Dlaczego?

Skwar na skwerze

    Przede wszystkim klimat. Pierwszy raz do dżungli – dżungli prawdziwej (a przynajmniej na teren kiedyś przez nią porastany), selva baja, dżungli nizinnej – przybyłem samolotem. Trzeba bowiem jasno powiedzieć: do dżungli jest daleko. Zawsze. A im więcej chcielibyśmy zobaczyć dżungli w dżungli – tym dalej musimy się udać. Do cywilizacji rozlewającej się w niekontrolowany sposób po lesie deszczowym można dotrzeć samolotem – alternatywą jest kilka dni w samochodzie lub nawet na łodzi. Wszak Iquitos, leżące nad Amazonką, to największe miasto na Świecie bez połączenia lądowego z resztą planety. Co prawda krążą plotki, że zarówno Peruwiańczycy jak i Brazylijczycy budują naziemny trakt, ale znając miejscowy zapał i mentalność wiele wody upłynie zanim dotrze się tam rejsowym pekaesem. Póki co – tylko łódź albo samolot.

Pucallpa

    Tak więc pierwszy raz do dżungli – do peruwiańskiej Pucallpy – przyleciałem właśnie samolotem. Trasa wiodła z Cuzco via Lima, trochę okrężnie, ale w Peru większość lotów krajowych odbywa się przez stolicę. Wylądowaliśmy już po zapadnięciu zmroku, który w tropikach przychodzi dość regularnie około 18 a zmierzch trwa ułamki sekund (zapomnijcie o długich, romantycznych wieczorach), więc zaczęło się robić chłodno – było jakieś 27 stopni Celsjusza. Podszedłem do drzwi hermetycznie przecież zamkniętej w czasie lotu maszyny, zrobiłem krok na przód i... Gęste, zawiesiste powietrze wepchnęło mnie z powrotem do kabiny. Latynoska stewardesa jasno jednak dała mi do zrozumienie, że muszę wysiąść. Wziąłem więc głęboki oddech i ruszyłem przed siebie. Po kilku krokach byłem cały mokry – nie ze zmęczenia, w końcu wracałem z wysokich Andów, miejsca, gdzie tlenu w powietrzu jest niezbyt wiele. Tu tlenu było wystarczająco, choć miało się wrażenie, że pozostałą zawartość powietrza szczelnie zajmuje para wodna. Było tak wilgotno, że brakowało chyba tylko przepływającej obok wody ryby, żeby poczuć się jak w nagrzanym stawie.

Zachód słońca nad Madre de Dios

    Wilgoć w dżungli jest wszechogarniająca – niezależnie, czy jest to las deszczowy, czy mglisty (różnica: w pierwszym głównym źródłem wody są deszcze, w drugim – mgły) – jest zwyczajnie mokro. Jeżeli zrobisz pranie, nie licz, że wyschnie – zresztą nawet jeśliby się to udało po kilku minutach ubranie będzie od nowa mokre. W związku z wilgocią taka mała rada, zwłaszcza, jeśli ktoś chce iść w dżunglę na kilka-kilkanaście dni (bo na przykład chce dotrzeć do Dzikich): ubrania z włókien naturalnych tutaj nie sprawdzają się wcale. Oryginalnie miejscowi biegali jak ich Pan Bóg stworzył, względnie pletli sobie niewielkie ochraniacze na najbardziej wystające części z liści bananowca, bo każda tkanina – alpacza wełna czy bawełna jakie można było sprowadzić do dżungli – zwyczajnie gniła. Dziś postęp cywilizacyjny sprawił, że często ubieramy się w tworzywa sztuczne. Niby to nieekologicznie (używam tu słowa "ekologia" w potocznym, spauperyzowanym znaczeniu), ale bawełniana koszulka, na którą zarzucimy plecak i ruszymy w dżunglę dość szybko pokryje się pleśnią czy innym grzybem – zwłaszcza w miejscach chronionych przed promieniowaniem słonecznym, na przykład pod paskami zarzuconymi na ramiona. Miejscowego raczej nie uświadczysz z plecakiem – będzie niósł torbę, którą można przerzucić z jednego ramienia na drugie.

Cierpiący od upałów i wilgoci Autor w czasie odwiedzin w dżungli (foto z arch. Autora)

    Ta właściwość dżungli – pożeranie całej materii organicznej – sprawiła, że miejscowi dosyć łatwo zaśmiecają okolicę – znaczy te miejsca, do których zawitała współczesna cywilizacja. Ale o tym innym razem – na razie skupmy się na przybyciu do dżungli – jak wspomniałem: samolotem.
    Tak jest bowiem najlepiej. Nie tylko najszybciej, ale także najbezpieczniej. Owszem, powie jakiś malkontent, samoloty się rozbijają – ale przynajmniej nikt na nie nie napada. A autokar pełen Białych jest łakomym kąskiem dla miejscowych zbirów, chcących poprawić swój los kosztem losu Gringos – chodzi oczywiście o Los Dolares. W Peru najniebezpieczniejsze trasy autobusowe wiodą właśnie w dżunglę (po prawdzie więcej osób ginie w wypadkach autokarów na krętych andyjskich drogach, ale bandytów jest tam zdecydowanie mniej). Mnie – odpukać – nie spotkała żadna tego typu przygoda (jedna owszem, ale w sumie całkiem zabawna, o niej innym razem), ale przebywając w dżungli słyszałem o napadzie na autokar turystyczny pełen Niemców jadących na trasie Cuzco – Manu (wpisany na Listę Dziedzictwa UNESCO dżunglowy park narodowy). Kolega z kolei miał nieprzyjemne spotkanie w autobusie rejsowym. Oto pojazd został zatrzymany w nocy przez uzbrojoną bandę, prowodyr grupy wszedł do środka, obudził pasażerów i potrząsając bronią automatyczną zaczął opowiadać, jak to w okolicy jest niebezpiecznie:
    - Tutaj to sami bandyci – perorował – W dzień to jeszcze, jest policja, ale w nocy? Strach się bać. Na szczęście – tu potrząsnął karabinem – ja z kolegami patrolujemy ten rejon po zapadnięciu ciemności, żeby nikomu – podkreślił – nic się nie stało. Jesteśmy jednak biednymi rolnikami, i zamiast spać z żoną w domu narażamy się na niebezpieczeństwa. Robimy to też całkowicie społecznie, dlatego żebyśmy mogli was, drodzy pasażerowie, dalej chronić, prosimy o drobną zapomogę. Kolega zaraz tu przejdzie z kapeluszem, i dajcie nam co łaska.
    Cóż, pasażerowie – oczywiście – dali co łaska. I autobus mógł dalej ruszyć. Do dżungli.

Dżungla górska

Banany

    We wpisie o jedzeniu owadów wspominałem o tacacho, regionalnym daniu z peruwiańskiej części Amazonii, składającym się głównie z bananów (z niewielkim dodatkiem innych składników, w tym – jakżeby inaczej – mięsa). Czyli – jakby nie patrzeć – o daniu z tropików.

Banany

    A jakby (ponownie) nie patrzeć – banany są tym owocem, który chyba najbardziej kojarzy się z tropikami. Słyszysz banan – widzisz Dzikie Kraje o gorącym klimacie.
    Wielka szkoda, że w naszych sklepach dostępny jest tylko jeden rodzaj (no, odmiana) tej jagody, choć muszę przyznać, że ostatnio się to zmienia i oprócz tych typowych bananów można dostać także te przeznaczone do obróbki termicznej (to te czerwone).

Dostawa świeżych bananów

    Właśnie – jako, że to blog edukacyjno-podróżniczy – banan, owoc bananowca to jagoda, a sam bananowiec nie jest drzewem. Ba, nie jest nawet palmą: z botanicznego punktu widzenia to bylina – jak, dajmy na to, krokus. Albo żonkil.
    A teraz drobne didaskalia: jagodami oprócz bananów są też pomidor, dynia, ogórek, papryka, bakłażan – czyli coś, co zwykliśmy nazywać warzywami. Z biologicznego punktu widzenia sałatkę z pomidorów i ogórków możemy nazwać owocową. Kiedy nauczałem w (nieistniejącym już, na szczęście) gimnazjum takie stwierdzenie wywoływało mętlik w młodych głowach:
    - Panie, co pan? Pomidor to warzywo, nie owoc!
    A już kompletny zamęt powodowało stwierdzenie, że jabłko i truskawka nie są owocami.

Kwiaty jabłoni

    Bo – z punktu widzenia nauki – nie są. Owoc powstaje z owocni, części słupka (to żeńska część kwiatu), wewnątrz której znajduje się zalążnia z zalążkami – po zapłodnieniu przekształcającymi się w nasiono. Jeśli zalążek jest jeden – mamy pestkowca (śliwka) czy orzeszki (te kropki na powierzchni truskawki), jeśli kilka – powstaje jagoda (klasyczny przykład to przekrojony pomidor, ale także owoc ziemniaka), strąk (orzeszki ziemne, fasola); jest wiele typów owoców. Nie jest nim jabłko – to szupinka, owoc rzekomy, gdyż u jabłoni, jarzębiny, gruszy w wytworzeniu "owocu" bierze udział także inny element kwiatu – dno kwiatowe (u truskawki to ta czerwona część).
    - A warzywo? Jak pomidor to owoc, to co jest warzywem?
    Ano: nic. Z punktu widzenia nauki, oczywiście (tak, tak, tej samej, która twierdziła kiedyś, że nic cięższego od powietrza nie jest w stanie latać, a koronawirus powstał dzięki jedzeniu nietoperzy).
    Ja prywatnie oczywiście stosuję to nienaukowe rozróżnienie na owoce i warzywa – "owocem" jest dla mnie to, z czego można zrobić kompot – a więc na przykład mak rabarbar; pozostałe owoce (pomidor, ogórek, dynia) zaliczam do warzyw – razem z bulwami, korzeniami i innymi cudami natury.
    Z tego wniosek, że banan jedzony na surowo, słodki (suszony nada się pewnie na wigilijny kompot z suszu) jest owocem, a ten pieczony, używany na przykład w tacacho, będzie warzywem. Faktycznie, pieczony, gotowany, smażony banan jest w swojej konsystencji podobny do ziemniaka, kłączy juki czy batatów – choć delikatniejszy w konsystencji.

Tacacho i suri

Anticuchos (wołowe serca) z bananami

    Oprócz owoców w krajach tropikalnych nagminnie używa się liści bananowca – zastępują one na przykład talerze, opakowania (w liście zawijane są chociażby tamale – tamales – to temat na jeszcze inną historię), elementy budowlane (dachy), garderoba (tylko wśród naprawdę Dzikich Plemion i w hollywodzkich produkcjach) – generalnie jest to niezwykle ważna roślina, występująca wszędzie w szeroko pojętych tropikach. Przez tą kosmopolityczność nie wiemy dokładnie, skąd się bananowiec wywodzi.

Ryż z kurczakiem pakowany w liście bananowca

Bananowy dach

Banany i piranie

    Wiemy za to, gdzie rośnie go najwięcej – w Ekwadorze. Ten niewielki południowoamerykański kraj jest największym producentem bananów na Świecie. Rzeczywiście, jadąc przez ekwadorskie niziny plantacje bananowców ciągną się po horyzont i za horyzont. No, właściwie po Andy – te najwyższe, ponieważ bananowce w niższych (tak do, bo ja wiem, 2000 metrów, może lepiej) partiach gór radzą sobie doskonale. Mogę to organoleptycznie potwierdzić – choć w związku z ewakuacją z Ekwadoru w ramach paniki koronawirusowej (o czym pisałem) spacer po miejscowych plantacjach zostawiłem sobie na kolejną wizytę.

Ekwador - bananowce po horyzont i za horyzont

    A jak rosną? No, wiadomo: w ziemi, zielonym do góry.
    Na wielkich plantacjach, w przydomowych ogródkach, w dżungli.
    Sporo tego jest – nie trzeba jechać do Ameryki Południowej, żeby zobaczyć je na żywo: Wyspy Kanaryjskie, geograficznie leżące w Afryce, są największym producentem bananów w Unii E***pejskiej – a dostać się tam jest bardzo łatwo (zwłaszcza, że na dzień dzisiejszy panika koronawirusowa mija powoli) i zobaczyć. Na Teneryfie mówią, że najlepsze są z Teneryfy (wytwarza się z nich także bananowy likier, całkiem słodki).

Bananowce na Teneryfie

Uprawa w dżungli

    Co może zaskakiwać – kanaryjskie plantacje bananowców, niewielkie w porównaniu z ekwadorskimi hektarami, rosną w cieniu: są przykryte włókniną. Dziwne, niby roślina tropikalna, a słońca się boi. No, właściwie to tak. Młode bananowce, odbijające od korzenia starszej rośliny, są dość wrażliwe na światło. W naturalnych warunkach ta niewielka bylina była ocieniana przez wyższe drzewa – tak do dziś rośnie w dżungli, często na niewielkich poletkach – jeśli można tak powiedzieć – lub starsze osobniki. Na dużych plantacjach dalej tak jest, ale na mniejszych stare bananowce wycina się, a na ich miejscu wyrastają nowe – choć z tego samego korzenia. Tak więc na plantacji znajdują się bananowce w różnym wieku – część dorasta, część kwitnie, część owocuje, część obumiera.

Tunele z bananowcami

    Bananowe kwiaty i kiście potrafią być przeogromne, czasem wielkości całej rośliny. I – co pewnie ktoś już słyszał – banany rosną do góry nogami. To znaczy – wyginają się w rogalika do góry.

Kwiatostan

    I na koniec jeszcze kilka słów o odmianach bananowca. Faktycznie, te które kupujemy w naszych sklepach, zrywane jeszcze zielone, dojrzewające w czasie podróży (najsmaczniejsze są takie o brązowiejącej już skórce – nie dajcie się zwieść, że w sklepach są w promocji: najsłodsze, rozpływają się w ustach, a bywa, że już w dłoni) są w krajach pochodzenia niezbyt poważane. Ba, czasem uznawane za pastewne. Cóż z tego, skoro najlepiej znoszą transport – i mogą być sprzedawane za granicę.
    Tam, gdzie bananowce rosną permanentnie najczęściej używa się odmian zdatnych do obróbki termicznej. Oraz specyficznych, krótkich bananów, znanych w Ameryce Południowej jako manzanillas, jabłuszka, a w Australii queen's fingers, palcami królowej. Faktycznie są bowiem całkiem twarde w konsystencji, lekko kwaskowate – niczym jabłko (które, jak wiemy, nie jest owocem) – oraz kluseczkowate, jak palce dobrze usytuowanej kobiety o rubensowskich kształtach i pyknicznym typie budowy (jak na przykład Wiktoria Hanowerska, władczyni Australii i połowy Świata).

Manzanilki na straganie

    I takie manzanilki kupuję zawsze gdy tylko je zobaczę, na każdym bazarze, targu, sklepie (o ile mam czas i pieniądze oczywiście). Najsympatyczniejszym miejscem, w jakim je znalazłem była niewielka budka stojąca przy drodze gdzieś w Nowej Południowej Walii (albo Queenslandzie – w każdym razie w Australii). Dookoła nie było żywego ducha – choć możliwe, że gdzieś czaiły się, jak to na tym kontynencie, jakieś kangury owce – a kiosk był otwarty, towar wyłożony na ladę.

Budka z owocami

    Budkę ozdabiała tabliczka informująca, że to produkty miejscowego farmera, i miło by było, jakbyś zapłacił za płody rolne jeśli chcesz je wziąć. No worries, mate. Wspomożesz tym lokalnego rolnika.
    Nie będę ukrywał, że razem z Koleżanką wspomogliśmy owego lokalsa – i z bananem na buzi – dalszą część drogi do Sydney zajadaliśmy się właśnie australijskimi manzanilkami. Zaufanie to świetna sprawa.

Spora bananowa kiść

Szczur, szczur, zabiłem szczura cz. 2

    Kawia domowa vel świnka morska. Z pierwszej części można wywnioskować, że – podróżując po Andach zdarzyło mi się skonsumować to stworzonko. Cóż, gratuluję wszystkim domorosłym detektywom. Zgadza się.
    Pierwszy raz jadłem tego gryzonia w prostej garkuchni tylko dla miejscowych, znajdującej się na jednym z kuzkańskich podwórek. Ha. Podwórko. Dziedziniec nawet. Kolonialne domy dawnej inkaskiej stolicy mają bowiem kształt wywodzący się wprost z rzymskiej willi – przypominają klasztorne wirydarze (też wyrosłe z antycznych domów) otoczone krużgankami. Tylko zbudowane są na kamiennych prekolumbijskich fundamentach. To podwórko, leżące tuż-tuż dawnego centrum Tihuantansuyu, placu Haukaypata (dziś to także główny plac Cuzco, Plaza de Armas, z katedrą i klasztorem jezuitów, wspaniałymi przykładami andyjskiego baroku; starszy klasztor dominikanów powstał na ruinach Qoricanchy, głównego centrum kultowego Tihuantansuyu) miało to wszystko.

Widok na Plaza de Armas w Cuzco

    Bo były i krużganki, i kolonialna dachówka, i prekolumbijskie mury. Było też sporo brudu, nieporządku i suszące się na sznurku pranie. Były też metyskie berbecie oraz owa garkuchnia. W bramie zaś wejściowej kwitły niezliczone geszefty – i to najróżniejsze, w zależności od dnia i zapotrzebowania. Jednego razu sprzedawano zupę, innego – szewc naprawiał buty. Sam punkt gastronomiczny na podwórku też nie był czynny cały czas – ot tylko wtedy, kiedy był potrzebny miejscowym.

Kuzkańskie podwórko

    I jeszcze rzecz najważniejsza – o mały włos bym zapomniał: w podwórko to nie zaglądały (oprócz Białasów, ma się rozumieć: skoro było niewyremontowane, statystyczny turysta nie chciał mieć z nim nic wspólnego) żadne zbrodnicze instytucje pokroju s***pidu. O jakość i higienę (w szerokim, nie unioe***pejskim znaczeniu tego słowa) dbali sami sprzedający – jeśliby było coś nie tak, to po prostu straciliby klientów i interes by upadł. W każdym razie – weszliśmy (nie dosłownie: lokal to był rozkładany namiot rozstawiony w części sporego przecież podwórca) i zamówiliśmy: cuy al horno. Kawię z rożna.

Kawia pieczona

    Właściwie to pieczoną. I nadziewaną jakąś miejscową piochtaniną. W smaku zaś... Bardzo kurczakową. Może też trąciła jakimś zającokształtnym (ale gdzież tam kawii do naszych królików czy zajęcy), ale dla mnie była troszkę za sucha. No i, nie da się ukryć, dosyć to filigranowe danie było. Jakoś chyba nie dochowano się kawii-brojlerów. Może to był jeden z powodów, dla których poczciwy gryzoń przegrał z podstawą dzisiejszej kuchni Peru, kurczakiem.
    Innym razem w przydrożnym barze trafiłem na kawię a la golonka. Pływała w sosie i była dużo tłustsza od pieczonej – ale jakoś mi miej podeszła (choć najadłem się bardziej).

Kawia w sosie

    Innym razem? Jeszcze chwalisz się, że jadłeś te przemiłe stworzenia?

Paka nizinna

    No, chwalę się – zresztą nie był to jedyny gryzoń jakiego jadłem (drugi to amazońska paka nizinna, majaz, taka mniejsza kapibara – a ta jest naprawdę pokaźnym stworzeniem). Wstyd się jednak przyznać, że nie konsumowałem naszego rodzimego gryzonia – bobra. Owszem, dziś jeszcze jest on pod ochroną, ale powoli zaczyna wracać do roli jaką spełniał przez setki lat – szkodnika i utrapienia rolników (rolnicy to są ci ludzie, którzy produkują pokarm m.in dla wegetarian; warto o nich dbać – o rolników, oczywiście). Znowu niszczy uprawy oraz na przykład infrastrukturę drogową – więc może wróci na listę zwierzyny łownej. A wtedy... Cóż, nie ukrywam, że bobrzy plusk w sosie chrzanowym jest jednym z moich kulinarnych marzeń – a przypominam, że jest to danie postne, ponieważ... Ogon bobra (to właśnie ów plusk) wygląda jakby był pokryty łuską, do tego bytuje głównie w wodzie, więc ani chybi ma coś wspólnego z rybami. A te, jak wiadomo, dozwolone są do spożywania w okresach postów – onegdaj liczniejszych niż dziś.

Kapibara

    Rozmarzyłem się.

Bobrowe ołówki

    Ale, ale – spyta ktoś – czy zamiast jedzenia biednych kawii nie mogli andyjscy górale jeść innego mięsa (dla kogoś kto chce zapytać czy mogli bezeń obyć się całkowicie odpowiem, że wtedy umarli by z wycieńczenia zapychając się kartoflem, fasolą i papryką), przecież były jeszcze – o czym wspominałem w poprzedniej części – lamy, alpaki e tutti quanti. No, zapewne uzupełniali dietę kaczką czy innym ułowionym ptactwem, dziczyzną (choć były to w dużej mierze społeczności osiadłe, więc usilnie nie polowali), lecz lam i alpak nie jedzono zbyt dużo – cenniejsze były żywe, jako zwierzęta juczne, a zwłaszcza dawcy tkanin (alpacza wełna miała oczywiście konkurencję w postaci importowanej z nadmorskich nizin bawełny, ale – tak między nami – porównywać te dwa materiały to tak jak równać zegarek Philippe-Patek z chińską tandetą z bazaru). Zostawało jeszcze jedno udomowione zwierzę. Wymieniam je w pierwszej części, ale może umknęło uwadze Czytelnika. Dodam, że zarówno w Andach, jak i Mezoameryce było używane głównie jako pokarm. Ktoś już wie? Tak, tak, to stworzenie dla naszego kręgu kulinarnego jest jeszcze bardziej szokujące niż kawia domowa.

Udomowiona lama w Andach. Nie obiekt kulinarny.

    Mowa oczywiście o niezbyt urodziwym bezwłosym psie andyjskim, czy tam inkaskim. Dlaczego go udomowiono i zjadano? Cóż, trzymanie zwierząt dla przyjemności – czy w cyrku, czy w mieszkaniu w bloku jest bardzo samolubne (i możliwe, że okrutne) – w stosunku do zwierzęcia oczywiście. Prekolumbijscy mieszkańcy Ameryki (i ogólnie – Ludzkość) przez wieki nie mieli takich moralnych dylematów. Zwierzę miało być użyteczne dla Człowieka, żadna tam sztuka dla sztuki: pies bywał więc stróżem, obrońcą, cieciem przy stadzie owiec, a w tym wypadku – źródłem białka.

Oryginalny prekolumbijski pies wypoczywający obok czaszki kajmana

    Nie, psa jeszcze nie jadłem.

Szczur, szczur, zabiłem szczura cz. 1

    "Cóż to? Szczur? Bij, zabij szczura! Ten sztych dukata wart" – krzyczy tytułowy bohater jednego z największych dramatów jednego z największych dramaturgów wszech czasów (choć obecnie w dobie marksistowskiego szaleństwa upadku Zachodniej Cywilizacji odsądzanego od czci i wiary). Czyli – didaskalia dla tych co nie czytali (a niedługo może być ich więcej – jeśli spełnią się groźby pewnych grup i dzieła tegoż autora znikną z listy lektur szkolnych) – krzyczy to Hamlet, jedna z postaci stworzonych przez Wilhelma Szekspira (względnie hrabiego Edwarda de Vere, jak prawdopodobnie nazywał się ów geniusz, ale nie mówcie o tym w Stratford – obywatel tego miasteczka, William Sheakspeare, jest bowiem kontrkandydatem hrabiego do tytułu rzeczywistego autora elżbietańskich dramatów; swoją drogą królowa Elżbieta Tudorówna też jest o nie posądzana). Rzecz dzieje się w Danii a ofiarą królewicza jest Poloniusz – szpicel, szpieg i ogólnie dość mizerna kreatura usługująca Klaudiuszowi, obecnemu królowi-uzurpatorowi i stryjowi hamletowemu. Swoją drogą niektórzy badacze łączą postać Poloniusza z Polską (byłby to niejedyny polski ślad w "Hamlecie", wszak Fortynbras właśnie na nasz kraj czyni najazd), znaną na ówczesnym angielskim dworze: nasi posłowie pono sporo krwi napsuli Elżbiecie I Wielkiej, zaś angielskie słowo "spruce" oznaczające używanego do budowy okrętów świerka wzięło się podobno od określenia "z Prus", wtedy naszego lenna. Może właśnie z powodu zadrażnień zasiadającej na tronie Tudorówny Szekspir o Polsce wspomina tylko zdawkowo i niezbyt pozytywnie możliwe też, że Poloniusz był rudy.
    Ale zostawmy Hamleta, rudego Poloniusza czy innych bohaterów szekspirowskich (o których zresztą już było kiedyś). Czas zająć się szczurem.
    No, tak właściwie to gryzoniami.

Typowy gryzoń

    Podczas jednej z wypraw do Peru trafiliśmy – zupełnym przypadkiem (o czym innym razem) – do Huarco. To znaczy do ruin preinkaskiej stolicy królestwa o takiej właśnie nazwie. Zwiedzając potężne pozostałości (tak, wiem, brzmi to jak oksymoron – i z lingwistycznego punktu widzenia chyba nim jest – ale trafnie opisuje rzeczywistość) domostw sprzed kilkuset lat odkryliśmy (znaczy – odkryli to archeolodzy, my ino zakonotowaliśmy ten fakt), że spora część budynku była zagrodą i spichlerzem na karmę dla zwierząt. Można by zapytać – co w tym dziwnego? Przecież i u nas w wielu regionach obory/stajnie/chlewiki połączone były z częścią mieszkalną (może i dostarczało to pewnych węchowych wrażeń, ale zimą zapewniało wyższą temperaturę wewnątrz siedliska; z drugiej strony zima na peruwiańskim wybrzeżu jest zjawiskiem równie rzadkim co prawdomówny polityk lub dobrobyt w państwach socjalistycznych) – sęk w tym, że w prekolumbijskiej Ameryce Południowej (w Środkowej i Północnej też) zwierząt udomowionych było jak na lekarstwo.

Pies peruwiański

    Właściwie można wymienić je na palcach jednej ręki nieuważnego drwala: lama-alpaka, jeden gatunek kaczki, bezwłosy pies andyjski, pekari – nie mam więcej pomysłów, za każdą podpowiedź będę wdzięczny. W związku z tym, że Huarco leży na pacyficznym wybrzeżu andyjskie wielbłądowate czy amazońskie pekari nie mogły tu występować, psy i kaczki pewnie już tak – lecz one były trzymane na wolnym powietrzu. Co pozostawało?

Ruiny Huarco

    W spichlerzach znaleziono pokarm roślinny, akurat odpowiedni dla kawii domowej – jednego z nielicznych najważniejszych udomowionych zwierząt Ameryki Południowej. A kawia domowa to przecież nic innego jak naukowy synonim pewnego popularnego i w Polsce gryzonia. Szczura takiego. Platymus andica. Świnki morskiej.
    Po namyśle stwierdzam, że jednak egzonim kawia bardziej pasuje do tego stworka, nim też będę się posługiwał. – wszak ani to świnka, ani – tym bardziej – morska.
    W każdym razie – Indianie masowo hodowali w swoich siedzibach kawie. Po co? No a po co trzyma się w domu zwierzęta? To proste: nie, nie po to, żeby przelewać na nie swoje uczucia, ale jako rezerwuar białka!
    Zgadza się, Indianie rozsmakowani byli w gryzoniach. Typowo rybacka społeczność Huarco białka miała pod dostatkiem, więc pewnie chomika szczura kawię przyrządzano jako rarytas – na odpowiednik niedzielnego obiadu albo wizytę teściowej, ale w społecznościach leżących dalej od wybrzeża spożywcza rola tego zwierzątka musiała wzrastać – gościła na stołach (czy na czym tam jedzono – o, mam: na półmiskach!) półmiskach andyjskich górali wszystkich klas społecznych: od niewolników po samego Sapa Inkę, władcę Tihuantansuyu. I nie tylko chyba spożywcza. Po dziś dzień kawia – zwana (tu można zobaczyć, że ortografia dla współczesnych mieszkańców Andów nie jest nauką ścisłą) cuy, cui bądź quy (czytaj: kłuj – od dźwięku jaki wydaje stworzonko; może stąd właśnie świnka i angielskie guinea pig – równie mylne to miano jak nasze) wykorzystywana jest przez miejscowych znachorów – curanderos – jako suplement lek. Kawii używa się na przykład do wyciągania chorób: obolałe miejsce masuje się za pomocą zwierzaczka, a ten wyciąga chorobę. Pomaga? Pomaga. Może trochę na zasadzie efektu placebo, może dzięki masażowi – ważne, że pacjent zadowolony. A co za tym idzie i curandero (Antoni Kosiba). Gryzonia nikt o zdanie nie pyta.

Może świeżą świnkę?

    A czy dziś w Peru można kawię zjeść? Można – choć, przynajmniej w miastach, nikt już nie trzyma ich w kuchni. Taniej jest kupić świniaka gryzonia na targu – od obwoźnego sprzedawcy gryzoni (już sparzonych – wrzątkiem pozbawia się je sierści; skubie jak kurczaka). Albo zwyczajnie: zjeść w restauracji. Wbrew pozorom danie to jest całkiem popularne wśród andyjskich górali, więc oprócz drogich jadłodajni dla Gringos, gdzie kawia serwowana jest jako egzotyczny przysmak (tuż obok steków z alpaki; lama, choć w mojej opinii smaczniejsza i dużo ciekawsza, ma mięso bardziej żylaste i trudniej strawne dla Białasa, więc i trudno jej uświadczyć w tego typu lokalach) podawana jest w normalnych knajpach czy innych przydrożnych barach – zwłaszcza, jak wspomniałem, w Andach.

Andyjskie wielbłądowate

        Skąd wiem? Cóż, z autopsji – o czym odrobinę więcej będzie w następnej części tego volens nolens kulinarnego wpisu.

Robale

    Pod koniec maja Roku Pańskiego 2021 pewna ponadnarodowa organizacja, mająca w założeniu być stowarzyszeniem niepodległych państw (nazwa WNP, Wspólnota Niepodległych Państw została już wykorzystana, więc wybrano inną, UE – Unia E***pejska) stwierdziła, że dopuszcza stosowanie na swoim terytorium w żywności komponentów owadzich. Znaczy, że można już – legalnie – na terytorium tego tworu jeść robale.

Biedronka - owad z gruntu trujący

    To trochę głupie rozporządzenie – bo przecież co komu do tego co ktoś inny je – ale trudno spodziewać się jakichś mądrych po organizacji określającej dekretami krzywiznę bananów czy taksonomię ślimaków.
    Oczywiście trochę sobie żartuję – w rozporządzeniu chodzi o to, żeby można było na przykład do pasztetu oprócz sojowego granulatu dodawać także mączkę ze świerszcza czy inszego insekta – ale to nie zmienia faktu, że nie ma sensu wprowadzać takich regulacji. Jeśli ktoś chce kupić pasztet z dodatkiem białka sojowego czy owadziego czemu miałby tego nie robić? Zwłaszcza, że białko owadzie pełnowartościowe (czego o komponentach roślinnych powiedzieć nie lza), cacane i w ogóle tańsze w uzyskaniu niż świńskie, królicze, a może nawet drobiowe. Wolna wola. Chociaż – tu trochę się obawiam – może być to furtka do systemowego wykluczania z diety unioe***pejczyków mięsa: niestety takie lobby istnieje, rośnie w siłę. I jest całkowicie antyludzkie, oczywiście. Tylko w społeczeństwach ogłupiałych od nadmiaru bogactwa może narodzić się trend niejedzenia najlepszego dostępnego źródła białka – czyli produktów zwierzęcych. Dlatego m.in. lubię jeździć w Dzikie Kraje – tam chłop jest chłop, baba jest baba, a jedzenie służyć ma przeżyciu. Czasem też bywa smaczne.
    W Dzikich Krajach jada się bowiem wszystko, co się da. U nas zapomnieliśmy już jak na talerzu smakuje pokrzywa czy lebioda (jest to trochę spowodowane tym, że były to warzywa uważane za potrawy głodowe – i często rzeczywiście ratowały przed śmiercią; to, że są smaczniejsze od takiej rukoli czy szpinaku to dodatkowy bonus) – w Dzikich Krajach nie. Ochotki, świerszcze, pędraki nadal ratują życie w biednych wioskach Afryki, Azji czy Ameryki Południowej – i tam fanaberie żywieniowe typu weganizm nigdy nie zostaną zrozumiane.
    W bogatszych rejonach Dzikich Krajów te potrawy głodowe stają się – lub stały – rarytasami albo atrakcjami turystycznymi. Taki los spotkał przecież poczciwe winniczki kojarzone z europejskim Dzikim Krajem Francją, frutti di mare znane jako robaki z morza czy nasze borowiki i podgrzybki. Najohydniejszą (właściwie powinienem napisać: najciekawszą) z takich potraw są chyba azjatyckie jaskółcze gniazda – czyli zrobione głównie z błota domki salangany. Nie wiem, czy są smaczne – ale, jako zbudowane z ziemi muszą być zdrowe, nie? Przecież wiadomo: grunt to zdrowie.
    Owady jadłem wielokrotnie – i to zanim Polska wstąpiła do Unii E***pejskiej – i wiem z autopsji, że dzikie insekty w naszym klimacie po prostu są nieopłacalne. Kilka godzin łowienia prostoskrzydłych (świerszcze, pasikoniki, koniki polne) w Spalskim Parku Krajobrazowym (były to badania naukowe, żadne kłusownictwo czy inne takie) wystarczyło zaledwie na niewielką kolacyjną przekąskę – chwała, że mieliśmy też piwo, które uzupełniło niedobór kalorii (i witamin z grupy B oraz C). Wysiłek nieproporcjonalny do zysku. Podobnie takie nasze mrówki – owszem, dosyć liczne na pierwszy rzut oka, ale w porównaniu z krajami tropikalnymi nie chcą zabić niewielkie.
    Inaczej sprawa ma się w Dzikich Krajach – tam, w tropikach, w dżungli, produkcja owadów jest po prostu gigantyczna (podobnie jak i ich rozmiary – dżunglowe motyle są większe od miejscowych kolibrów). Mrówki (te, które nie chcą zabić Białasa) czy termity występują w takich ilościach, że spokojnie umożliwią przeżycie komuś kto, nie daj Boże, zagubi się w tamtym rejonie Świata – miejscowe owoce mogą być trujące, a termity, w smaku balsamiczne (o czym już pisałem), na pewno trujące nie są.
    Tak, tam owady są ważnym źródłem białka.
    A co ze smakiem?
    Cóż. Ostrygi. Winniczki. Stuletnie jaja. Kawior. No szału nie ma, prawda? Właśnie. Są ohydne – ale drogie, więc każdy, kto spróbuje mówi: mniam, mniam, jakie wykwintne – zamiast przyznać, że dał się oszwabić szefowi kuchni czy bedekerowi.
    Owady pod względem smakowym są – moim zdaniem – ciut lepsze. Oczywiście nie będzie to żaden cymes, ale zawsze. Ktoś, kto śledzi blog na pewno wie, że utarte mrówki i termity uważam za doskonały balsamiczny winegret, że prażone pasikoniki są przepiękną – chipsowo-popkornową – przekąską, że pędraki...
    O pędrakach nie było. Smakują jak kurczak – co oznacza, że są niezbyt inwazyjne na języku. Ale nasze pędraczki – szkodniki, więc zjadanie ich jest bardzo pożyteczne – są niewielkie. Co innego w Dzikich Krajach – amazońscy krewni naszych chrabąszczy są dużo, dużo większe. Mówi się tam na nie suri – i żyją w zbutwiałym drewnie, pałaszując je aż im się uszy różne wyrostki trzęsą (pędrak to – z biologicznego punktu widzenia – rodzaj owadziej larwy, najczęściej występuje u chrząszczy; możliwe, że u innych grup owadów też, ale nie mam pewności, ja jadłem spotkałem tylko chrząszczowe).

Pędraki suri w butwiejącym drewnie

    Gdzie można na takie cudo trafić? I jak je zjeść?

Suri w całej okazałości

    Ja spotkałem te larwy w okolicach Pucallpy w Peru – sporego i niezwykle parchatego miasta nad Ukajali – a mówiąc dokładniej – w dżunglowej restauracji serwującej właśnie to danie (działającej prze lodży – lodża, lodge, to nazwa określająca dżunglową agroturystykę: drewniany ośrodek w środku niczego, skąd Białasy mogą wyruszać na ścieżki zdrowia spacery po niebezpiecznym lesie zwanym dżunglą).

Pucallpa - miasto w dżungli

    W głębokiej dżungli można by zapewne jeść suri na surowo, ale lepiej chyba usmażyć je w głębokim oleju – jak frytki.
    Larwy stają się pod wpływem temperatury martwe chrupiące (bardziej) oraz nabierają aromatu skwarków.

Gotowe danie (foto: J. Repetto)

    Cóż – dałem onego dnia ekwiwalent 20 złotych (normalny obiad kosztował jakieś 7-8 PLN, i choć składał się głównie z ryżu i kurczaka był dużo bardziej zapychający sycący) za kilka sporych skwarków. Oraz tajemniczą żółto-różową kulkę.
    Skłamałbym, gdybym powiedział, że się najadłem, niemniej smażone pędraki na pewno są lepsze od takich dajmy na to ostryg. Sama zaś kulka – tacacho – okazała się daniem regionalnym w tej części Amazonii składającym się z bananów oraz możliwe, że nie popsutych kawałków peruwiańskich wędlin czyli salchichias. Była też całkiem smaczna.
    Czy warto skosztować suri?

Suri i tacacho

    Oczywiście, jeśli tylko będziecie mieli okazję – zresztą zawsze warto jeść to, co lokalsi – i tam gdzie oni (często będą to miejsca, którym s***pid w Unii E***pejskiej nie pozwoliłby istnieć). Zawsze staram się tak robić – nie tylko z chęci poznania nowych smaków: jak się od razu przeskoczy na lokalną kuchnię dolegliwości związane ze zmianą flory jelitowej (mi nieznane) pojawią się wtedy, kiedy chcemy – na początku pobytu, a nie nie wiadomo kiedy nagle z przyczajki. No i w takich knajpach jest taniej niż w garkuchniach turystycznych.
    No zacząłem o dżungli, bananach, miejscowych przysmakach... To w następnych wpisach będzie o nietypowym jedzeniu, tropikalnych jagodach i – kilkukrotnie zapewne – lesie deszczowym.